青森県脇野沢・平舘の2つの産地が有名で、主に片口イワシを原料とする。1度焼いてから乾燥させたのが焼干で、煮沸させる煮干とは異なる。焼くことによってイワシの美味しさを中に閉じ込め、乾燥させることによって旨味を熟成させる。ラーメンのダシとしては主に「青森ラーメン」に多く見られ、煮干よりもやさしく上品でかつ旨みの強い味わいになる。しかし近年その価格が高騰し、より安価な煮干へと移行するラーメン店が増えている。

「味噌ラーメン」と聞いて、まず頭に浮かぶのは札幌だが、山形内陸部の赤湯地方においてもう一つの味噌の源流「辛味噌ラーメン」の文化が根付いていてできたのが「山形味噌ラーメン」。これは昭和35年「龍上海」の開発に拠り、ラーメンの上に辛味噌がのっていて、それを溶かして食べる。

「東池袋大勝軒」店主。昭和9年、長野県に生まれ、16歳で上京する。最初の1年間は施盤工として働くが、「兄貴」と慕う従兄弟、坂口正安氏(中野大勝軒創始者)に誘われラーメンの道へ。中野大勝軒の厨房に7年間立った山岸氏だが、その時に世紀の発明とも言われる「特製もりそば(一般に言うつけめん)」をメニューに掲げる。そして1961年東池袋の地にて独立。以降半世紀にわたり行列の途絶えないラーメン店を支えてきた。2007年3月20日をもって一時閉店することに。その後、復活を願うファンからの声もあり、二代目を「滝野川大勝軒」「南池袋大勝軒」の店主である、飯野敏彦氏にまかせ、東池袋に「東池袋大勝軒」を再オープンさせた。

昭和34年創業の「好来」を元祖とし、その出身店や摸倣店などにより主に名古屋市内に広がるラーメン。豚骨・鶏ガラに特徴である根菜を投入した濁り系のスープで独特の味わいを提供する。卓上には朝鮮人参酢がおいてあり、これをかけるのがオススメのようだ。

麺を茹で上げ水分を飛ばすこと。道具として振りザルと平ザルがあるが、その形状から平ザルの方がよりお湯が切れるとされる。「天空落とし」「華厳の滝」「つばめ返し」など独特な湯切りをするお店もある。