名古屋の台湾料理店「味仙」が発祥。台湾出身の店主が台湾料理の「坦仔麺」をもとに辛く味付けしたのがこちらのメニューになる。麺の上にはどっさりとニラ・挽肉がのり、スープは鶏ガラと唐辛子で味付けされる。10数年前に起きた激辛ブームにより急激に広まった。現在では約380軒あるという市内のラーメン専門店のうち200軒以上が「台湾ラーメン」を提供するという。名古屋においては「激辛ラーメン＝台湾ラーメン」という図式が出来上がり、しっかりと地域に根付いた麺文化になっている。

一般的な麺の加水率は30～35％とされ、それ以上のものを多加水麺という。これも地域性が表れるところで、代表的なのは「札幌33～38％」・「喜多方38～43％」・「佐野40～45％」などが挙げられる。多加水麺の場合、水分量が多いため伸びにくく、プルプル、もちもち感がある。

青森県弘前市にある、煮干が強烈に利いたスープのラーメン店。

千葉県富津市にある「梅乃家」が元祖とされ、その発祥からは既に半世紀が経つという歴史のあるラーメン。チャーシューの煮汁をお湯で割り、乾麺を使用するという単純明快な味。地元民に今なお愛される食文化となっている。

1922年(大正11年)、札幌北海道大学前に開業し、味噌ラーメン登場以前の札幌ラーメンの元祖。そして特筆すべきは「ラーメン」の名づけ親がこちらのお店になるということ。店主妻が日本人客と中国人留学生とのやりとりを考慮し、発案したのが「ラーメン」というメニュー名になる。しかしその語源は諸説あり断定はてきないのが実情。現在お店はなく、その血筋の方が神戸で「竹家ラーメン」を営業している。

豚・鶏などの動物系スープと、煮干・カツオ節などの魚介系スープを別々の寸胴でとり、丼で混ぜ合わせたものをいう。温度や時間などそれぞれの食材に適した設定を出来るところにメリットがある。「青葉」(中野)や「麺屋武蔵」(新宿)がこの製法をとったことにより普及した。

麺のつなぎに卵を使用する麺。カン水も使用するが少量、もしくは使用しない。卵を使用することにより卵黄に含まれるカロチンやキサントフィルなどの色素によって麺を黄色くする。また、卵白に含まれるタンパク質によって麺に弾力を持たせる。また黄卵にはビタミンA･D･Eが多く含まれているので栄養価も必然的に高くなる。

東海や九州が主産地。醗酵源となるでんぷん質や醗酵生産物が少ないことから香りは強くない。逆にタンパク質の分解物のペブチドとアミノ酸が主体になることから味は濃厚。塩分は他の醤油に比べ控えめ。

ラーメンの味を構成する上で最も重要と言っても過言ではない要素。醤油ダレ・味噌ダレ・塩ダレなどがある。チャーシューの煮汁に+αの手を加えて醤油ダレとして使うのが一般的だが、昨今の意欲店はタレを別にとる傾向がある。

中国四川省に始まり、少々形を変え日本に普及する。昔は道具一式を担いで売り歩いていたのでこの名がついたという。そして売り歩く間に麺がのびないよう、スープを入れず、タレで食べるよう汁なし麺の形だった。それが日本に入り、芝麻醤を動物系スープで割るような、ある意味ラーメンとの融合という形で提供されているのが現在の担々麺になる。 たんたん亭系　(たんたんていけい) 浜田山にある「たんたん亭」から派生したお店の総称。共通する特徴があり、半透明の醤油スープに細目の縮れ麺。チャーシューは焼き豚(現在ではラーメン店の80％以上が煮豚を使っている)を使用。餡がたっぷり入ったワンタン(店によってはプリプリした海老入りのエビワンタンもある)などが特長。「かづ屋」(目黒、五反田)、「八雲」(池尻大橋)などがある。創業者は後日「いしはら」(西荻窪)を開業。

炒ったゴマをごく細かく磨り潰し、ごま油やサラダ油などの植物性の油でなめらかに伸ばした中華の調味料。担々麺や棒々鶏に使用される。

ラードが豚の脂なのに対し、こちらは字の通り鶏を煮込む際にとれる油。良質のものは琥珀色をした透明なものになり、独特の甘みがありサラッとしたこってり感を加える。家系のラーメンに使われることでも有名だが、鶏油をトッピングでメニューに加えたのは「中村屋」(海老名)が先駆的存在。

1958年、日清食品創業者の「故安藤百福氏」が発明した世界で初めて量産インスタントラーメン。この発売により当時一般的だった「支那そば」「中華そば」という呼び名が「ラーメン」に変わっていったという。

中華料理店で食べられるラーメンを見ても分るとおり、大陸から伝わった時点でのラーメンの麺はストレートなもの。それをスープへの絡み具合などを考慮し日本独自に作り出したのがこの縮れ麺になる。その製法は手もみしたり、機械に特殊な装置を取り付けたりと様々だが、共通して東日本に多く見られる形状になる。

豚骨や鶏ガラを下茹でし、臭み・雑味のもとになる内臓の欠片や余分な脂を血とともに取り除く作業。

ラーメンのトッピングにおける王道。使われる部位は主に豚の「肩ロース」「モモ」「バラ」の3種。最近では鶏肉をのせるお店もある。チャーシューは漢字表記では「叉焼」になり、本来中華料理では豚肉を炙り焼いたものを指す。しかし現在ラーメン店に普及しているものは大半が「煮豚」。その方が手間がかからないという点もあるが、製法の面からチャーシューの煮汁をラーメンの醤油ダレに使用するから、という理由もあるようだ。

1996年開業。同年開業の「麺屋武蔵」「くじら軒」と並んで「96年組」などと呼ばれている。豚骨などの動物系と煮干・鰹節などの魚介系のスープを別々にとるダブルスープ方式で、白濁した濃厚スープに魚介の風味を加味したラーメンは一躍話題となる。その後この豚骨魚介系のラーメンに触発されたお店が次々と登場し、「青葉インスパイア」という言葉を生み出すほどに影響を与えた。

主に鶏・豚など動物系の食材を煮立たせないよう弱火で炊いた透明感のあるスープ。「白湯」とは対義的に使用される言葉になる。

津軽の一大商業施設「エルムの街」に2004年2月27日オープン。計6軒の人気ラーメン店を誘致。津軽のご当地ラーメン「煮干・焼干ラーメン」とともに地元民にラーメンの魅力を伝える。

「東池袋大勝軒」の創業者、山岸一雄氏が1955年中野大勝軒時代に考案したメニュー。ラーメンスープから作る熱く濃厚なつけ汁に、冷・熱どちらかの麺を選んでつけて食べる形式。しかし実際、「東池袋大勝軒」のメニュー名は「つけ麺」ではなく、そば文化の「もりそば」にちなんで「特製もりそば」になる。「つけ麺」という名前が一般化したのは「つけ麺大王チェーン」によるとされる。

新潟県は4種のご当地ラーメンを抱える全国でも稀に見るラーメン文化が盛んな地域になる。燕三条系の特徴は背脂煮干スープに極太麺。「福来亭」を元祖に「杭州飯店」などの人気店がある。

一般的な麺の加水率は30～35％とされ、それ以下のものを低加水麺という。これも地域性が表れるところで、代表的なのは「京都22～24％」・「博多26～27％」・「熊本26～30％」がある。

定義は様々だが一般に手作業で作る麺をいう。手で小麦・塩・かん水などを混ぜ合わせ、手や足または青竹、鉄棒などでのしていく。そして切り出しは包丁(特種な製麺機を使用する場合あり)。手打ちそば同様に麺生地をたたみ手作業で切っていく。機械を通さない分加水を高くすることができ、モチモチとした食感が堪能できる。また不揃いの太さになるのも食感にメリハリができておもしろい。代表的な地域で佐野、喜多方、白河などが挙げられる。

コンピュータ用語のdefault(初期値)から転用された用語で、ラーメン店の一番基本的なメニューのことを言う。券売機ならば左上、縦書きのメニュー表ならば一番右、横書きならば一番上のメニューがこれにあたる。初訪のお店の実力を伺うには全てのベースになるシンプルなメニューを注文するのが基本。

切り出した麺に不規則な縮れを加えるために、一玉一玉を手で揉んだもの。スープをよく持ち上げ、独特の食感を堪能できる。東日本に多く見られる。

「中村屋」(海老名)が魅せる湯切りの動作。麺が入った振りザルを頭上より高い位置から振り下ろす。

昭和43年、奈良県天理市の「彩華ラーメン」にて考案された、丼一面を「白菜」が覆うラーメンが「天理ラーメン」の発祥。ニンニク・豆板醤のピリ辛味が特徴的で、白菜のシャキシャキとした歯応えと相乗して未開の食感を演出。

現在の東京のラーメンを一言で語る言葉はなく、定義は様々。しかし現時点でわかっているのは「醤油ラーメン」の発祥は1910年の「来々軒」(浅草)ということ。それ以降、戦後の「荻窪ラーメン」や「ホープ軒」系の背脂ラーメン、また大勝軒に始まるつけ麺文化など、様々な特色のあるラーメンが誕生している。それと同時に全国各地のラーメン店が東京に乗り込み、地元のお店と切磋琢磨しレベルを持ち上げる。

中国山西省に始まる麺料理。直径10cmほどの棒状の麺生地を、包丁で熱湯の中に削り落とす。薄く長く削る職人技が求められ、達人ともなると1分間に200片以上削るという。

徳島には3種類のラーメンがあるがその中でも「徳島ラーメン」の代表的なラーメンのこと。まるですき焼きのような甘さの強い醤油スープで、独特の茶色のスープであることからこのように呼ばれる。チャーシューの替わりに豚バラ肉が使われることが多い。

「東池袋大勝軒」創業者、山岸一雄氏が1955年「中野大勝軒」時代に考案したメニューで現在の「つけ麺」の元祖。熱く濃厚なつけ汁に冷たい麺をつけて食べるものになり、まかないで食べていたものをメニュー化させたのが始まり。いわゆるそばの「もり」を意識して作られたわけで、それと区別するために「特製」とつけた。

かつて環七(板橋)で大行列を作るほど一世風靡した背脂チャッチャ系ラーメンの名店。環七ラーメンの象徴であったが、現在は残念ながら閉店。いくつかのお店がこの流れを汲んで店を出している。

ラーメンの上に、見た目や味を変化・または加えるために別の食品を乗せること。食品によっては有料になる。基本的なものとしてはネギ・のり・メンマ・チャーシューなどがある。また北海道系ではとうもろこしやバター、九州に行くときくらげがあり、最近の流行では煮玉子などがある。

トマトはラーメンに必須の旨味成分「グルタミン酸」を多く含み、日本人に馴染みが深く彩りも鮮やかなことからラーメンの食材として度々使われてきた。そして近年ラーメンの洋風化に伴いその需要は益々高まり、「トマトラーメン」の専門店なども出来ている。

富山県内に広がる独特の醤油ラーメンを指す。「墨汁のように黒い」と聞くほどその色は強烈なもので、富山市内にある「大喜」がその発祥とされる。見た目通りにとにかくしょっぱく、拒否反応を示す人もいるという。そして入る具材は多めのチャーシューとメンマにネギ、最後に大量の粗挽き胡椒が振り掛けられる。食べ手を選ぶストロングスタイルのご当地ラーメンになる。

製麺会社である大成食品が開催しているラーメン店開業者のための講座。

鶏の身を削いだ、脊髄・助骨・尾の部位。ラーメンスープに使用される豚骨と並ぶ最も有名な食材で、核酸系の旨み成分であるイノシン酸を多く含み、グルタミン酸を含む醤油や昆布と合わされ旨みの相乗効果を起こす。豚骨より短時間でダシがとれ、最近では長時間煮込む「鶏白湯」が流行っている。

臭みが無く、マイルドなので食べ手を選ばないスープ。醤油、塩、味噌、とんこつにつづく、第5のスープと言われている。2005年あたりから一時ブームになった。

3種類のスープを使っていること。お店により材料や配合、またその合わせ方が異なる。最近までは「ダブルスープ」がよく聞かれていたが、それに加えてもう一種類のスープを使用していることになる。一般的には、豚骨、鶏がらなどの動物系スープ、煮干や鰹節などの魚介系スープ、それにその店オリジナルのスープの3種類。それぞれの材料に最適な加熱時間や温度が異なるため、それぞれ別の鍋でスープを取り、丼で合わせる。

冬の1月～3月に収穫した傘の開ききっていない椎茸のことをいう。通常の干ししいたけとの違いは、身が締まり、味が濃いこと。グアニル酸・グルタミン酸を多く含むためダシをとるのに多用される。

豚頭、ゲンコツを含む豚の骨。鶏ガラと並ぶラーメンスープに使用される最も有名な食材の1つで、核酸系旨み成分であるイノシン酸を多く含み、グルタミン酸を含む醤油や昆布と合わされ旨みの相乗効果を起こす。特に九州系の濃厚スープに多用され、独特のこってりとしたコクを与えている。

豚骨スープは全部濁っているかというとそうではない。豚骨でもクリアなスープがある。その澄んだスープのことを言う。豚骨を沸騰しない程度の温度で加熱し、濁らないように仕込んだもの。

ゲンコツに並びコラーゲンを豊富に含む部位。博多ラーメンや熊本ラーメンなどストロングスタイルのラーメン店でよく使用される。