ラーメン店におけるラーメン以外のメニュー。以前は餃子やチャーハンなど定番品しか用意していなかったラーメン店も、趣向を凝らした丼ものや女性客を意識したデザートなどを提供するようになっている。客単価の低いラーメン店において少しでも単価を上げるように各々のお店で日々努力している。

家系に幅広く卸している代表的な製麺所。家系の総本家と言われる「吉村家」を主に、その出身店などでも使われている。やや太めのストレートな短めの麺が特徴。そのほか「イレブンフーズ」(新馬場)などで使用されている。

山形県庄内地方という日本有数の米所で、知る人ぞ知るラーメン処でもある。特筆すべきは麺。市内にあるーメン店の自家製麺率が8割。通常どの地域も自家製麺率は5割も満たないのがあたり前の中、この数値は群を抜いている。加水が高く、ほどよく熟成されたプリプリした麺。スープは動物系のあっさりスープに煮干がほんのりと効いたクセのないもの。まさに麺をひき立たせるスープになり、港町ならではの一杯を堪能できる。

札幌にある大手製麺所。「一国堂」「むつみ屋」などで使われている。

戦後、札幌市内に中国大陸からの引き揚げ者が屋台を出すようになる。味噌ラーメンの考案者大宮守人氏もその中の1人。氏は1950年「味の三平」を開業。その後間もなくお客の要望で豚汁にラーメン用の麺を入れて出した。これが思いの他評判が良く「味噌ラーメン」開発への引き金となったのである。試行錯誤の末1955年「味噌味めん」の名でメニューにのせた。その後、東京高島屋における北海道物産展への出展やインスタントラーメン化でその名は一躍全国区に。都内にも次々と「さっぽろラーメン」のお店がオープンしたという。

JR札幌駅前の商業施設「エスタ」10階レストラン街に2004年10月1日にオープン。札幌・旭川・函館・釧路を中心に北海道を中心とした計8軒の人気店を集める。昭和20年代の町をビルの中に再現。店舗は年に2～3回の入れ替えがある。アクセスもよい。

戦後札幌では、中国大陸からの引き揚げ者の多くが屋台を引いて生計を立てることになる。そして、その屋台を卒業した人たちが次々と店舗を構えるようになり、1951年南5条西3丁目の東宝公楽横にラーメン店7軒が軒を連ね、「公楽ラーメン名店街」として親しまれる。1969年札幌冬季オリンピックによる道路拡幅工事で取り壊されるまで、全国に「さっぽろラーメン」の名を発信し続けた。現在模様を変え「元祖＝札幌ラーメン横丁」として、15軒のラーメン店が軒を連ねる観光名所となっている。

「『名水100選』に入る弁天池の水」、「青竹打ちの自家製麺」。この2つの特徴を武器に全国にその存在をアピールするのが佐野ラーメンになる。打たれる麺は加水45％上と全国でもダントツ。太さも2～3mmと他を寄せ付けないものがある。ともに青竹打ちの手切り麺という工程がなせる技で、動物系のシンプルなスープに合わされ、麺の食感を十分に堪能できる。

サバにカツオ節同様煮沸、燻し、カビ付けを繰り返したもの。主にゴマサバが使用され、脂肪分が多くそれに起因する甘みコクが強くでるので動物系のスープに負けず、魚介を主張させることができる。

横浜中華街に起源を持つ野菜のあんかけラーメン。漢字では「生馬麺」と表記するが、「生」は野菜のシャキシャキとした食感を表し、「馬」とはのせるという意味になる。当時中華街近辺のあんかけラーメンには「広東麺」や「肉そば」しかなく、もっと安く栄養のとれるラーメンをと考えて出来たのがこちらのメニューになる。

日本ではうなぎの蒲焼の臭み消しや、お吸い物の香り付けになどに使用され、中国では麻婆豆腐や五香粉の材料として用いられる香辛料。そしてラーメンにおいても動物系スープの臭み消しや、味噌系スープへのスパイスとして用いられることが多い。クセのある独特の刺激が特徴。

製麺所に注文せず、ラーメン店で独自に製麺した麺。自店のスープに合わせオリジナルの麺が出来るのが特徴。東池袋大勝軒系のお店や、そば屋から派生したお店などでは昔から使用され、近年ではつけ麺専門店などに多く見られる。お店のスペースの問題などから、熟成させず打ちたての麺を使用する場合が多い。

在来種由来の血液百分率が50％以上の国産銘柄鶏の総称。在来種純系によるもの、または在来種を素びなの生産の両親か片親に使ったもの。飼育期間が80日以上であり、孵化から28日目以降は平飼いで1平方メートル当たり10羽以下で飼育しなければならない。一般にブロイラーなどに比べ特有の臭みがなく、味が濃く旨みが強いとされる。比内地鶏・名古屋コーチン・薩摩地鶏の3種が日本三大地鶏と呼ばれる。

いわずと知れたラーメンの鬼、佐野実氏のお店。本店は戸塚市にあり、新横浜ラーメン博物館内にも店がある。

品川駅の京急線高架下に2004年12月1日オープン。「なんつッ亭　弐」をはじめ全国から7軒の人気店を集め、2006年5月よりどんぶり店5軒も加わった。

マニア用語で、ラーメン店が開店する時間の前に、シャッターもしくは入り口の前に並ぶことを「シャッターする」という。

タイ原産の闘鶏用、観賞用、食肉用のニワトリの一種。シャモの名は当時のタイの呼称シャムに由来する。日本には江戸時代初期までには伝わっており、各地で飼育され多様な品種が生み出された。低脂肪で肉質のキメが細かく「鶏肉の王様」とまで称される。

青森県が開発する鶏の種類で高品質肉用鶏。一般のブロイラーよりも旨味が多いといわれている。

秋田の内陸部、旧十文字町において「マルタマ」「丸竹食堂」「三角そばや」の3軒を中心に、魚介香るあっさり味で人気の高いご当地ラーメン処を形成している。スープにガラ類を使用しないのが特徴。

熟成期間は様々だが、時間をかけ醗酵させグルテンの形成を促進させた麺。コシを強くし、ツルツルとしたなめらかな表面に仕上げる。熟成期間が長い特徴的な麺として札幌の麺が挙げられる。

札幌に本店を持つ「純連」と「すみれ」の出身者の店を総称してこう呼ぶ。代表的なお店として「彩未」があり、唯一「すみれ」の暖簾分けとして認められたお店。出身店は全国に20近くあるが、その中でも「村中一門」とそれ以外に分けられる。

白ネギを千切りにして水にさらしたもの。ラー油などの辛みと和えられネギラーメンとしてメニューにのることが多い。また昨今の創作ラーメンにおいてはその真白な色合いが重宝されている。

国道4号、東北道、新幹線と主要な交通網が集まる東北の玄関口、白河市。山あいに囲まれ、小さくまとめられた土地に根付いている。竹井寅次氏に始まる「とら食堂」を元祖とし、その特徴が綿々と受け継がれてきた。豚骨・鶏ガラをじっくり煮込んだ醤油色の澄んだスープ。うっすらとラードが浮かぶ適度なこってり感。麺は幅広の多加水麺で手もみされた独特の食感。オーブン焼されたチャーシューもジューシー。オーソドックスかつ力強い福島ならではの味を堪能できる。

ラーメンにスープが入っていない状態のもの。油そば、まぜそば、和えそばなどもこの中に含まれ、麺そのものを味わうことができるのが特徴。近年様々なタイプの汁なしが登場しており、ラーメンの味わいに幅を持たせている。汁なし担々麺はよく知られている。

「長ネギ」とも呼ばれ主に関東地方で使用されるネギ。白い部分が長く、そこを食用とする。青い部分は主に香味野菜としてスープをとる際などに使用される。醤油ラーメンや塩ラーメンなどの繊細な作りのラーメンの薬味に適する。

二郎の直系ではない(屋号に二郎とつかない)が、二郎のラーメンに似たラーメンを出すお店のこと。触発される(=inspired)から来ている。2006年以降、立て続けにオープンし、その後も現在まで二郎インスパイアブームが止まらない。

二郎を愛する全てのフリークを対象とし得る言葉だが、ラーメンの食べ歩きではなく特に二郎の食べ歩きに関心を示す人達を指す。「二郎」はなぜか常習性があると言われ、「ラーメン」ではなく「二郎」でなくてはならない、とまで言われるほど。

1994年開業。地階がラーメン店含む飲食スペースで全国から計9軒の有名ラーメン店が集まる。ご当地ラーメンブームの仕掛け人でもあり、ラーメンの持つ地域性を広めてきた。1階スペースには展示ギャラリーやグッズショップがあり、日々観光客でにぎわう。今でこそ全国的に普及したラーメン集合施設だが、このラーメン博物館の成功なくしてここまで普及することはなかっただろう。

つけ麺のつけ汁を麺を食べ終えた後に割って飲めるよう薄めるスープ。そば文化でもりそばのタレをそば湯で割って飲むことから、つけ麺にもこのシステムが導入されたと思われる。通常そのお店の営業用スープを使用する場合が多いが、近年では魚介のみのあっさりしたものを用意したり、全く別の小麦粉を溶いたお湯を提供したりするラーメン店もある。必ずしも全ての店で対応してくれるわけではない。

札幌に本店がある「すみれ」に影響を受けたお店のこと。濃厚な味噌、熱々のラードが浮いたスープが特徴的。

ラーメン店でスープをとる際に使用する円柱状の鍋。素材にはアルミ・ステンレス・真鋳などが使用され、それぞれの材質により熱伝導が変わるため用途により使いわけることが必要。また、形状としては縦長というイメージがあるが、実は鍋の直系と深さが同じになる。

豚の背中側の脂身。融点が低くラーメンに入れることにより独特のこってり感を演出する。目立つ所で「ホープ軒」系、「弁慶」、「なりたけ」や燕三条系、京都のラーメンに多用される。オレイン酸・リノール酸を含み悪玉コレステロールを排除し動脈硬化を抑制する働きがあると言われている。

ラーメン店に麺を卸す業者。既製の麺を卸す場合と、ラーメン店と話合いオリジナルの特注麺を卸す場合がある。特注麺の場合、粉のロスの関係から一定量以上の食数からしか注文できない。

1997年設立。初代会長には「故安藤百福氏」が就任。即席麺における世界の代表的メーカー10社と1協会が加盟する。また、2年に1回、「世界ラーメンサミット」を開催し、インスタントラーメンメーカーに共通する品質の改善・向上や、CODEXの制定、安全性の問題、環境問題、技術問題などについて協議し、業界の発展に資することとしている。

普及や拡散を目的として開発されたブランドのことを指すファッション用語であるが、ラーメンにおいては、知名度の高いお店が既存の店名や味を変えて、新しいコンセプトのもとで出店すること。例えば、五行は博多一風堂の「セカンドブランド」と言う。同義語として、「ネクストブランド」とも言う。

小麦と卵のみを練り合わせる中華麺。通常細めのストレート麺になり独自のなめらかさがあり、かん水を使用しないためアルカリ臭がしない素直な味になる。

宗田カツオという比較的小型魚のカツオ節。適度なコクと香りに加え、独特のアクセントのあるだしが取れ、古くからそばうどんのだしとして使われてきた。しかし、血合いが多くダシに色がつくのでお澄ましなどの上品なスープには向かない。