国産小麦の通称。外国産の小麦に比べ小麦自体の風味が強いもののコシが弱く、値段は高価。最近ラーメン業界で取り入れる店舗が増えつつある。特に意欲の高いお店によく見られる。反対語は「外麦」。

若手の中村氏が手がける神奈川県海老名市にある話題のお店。天空落としという湯切りスタイルが目を引く。

名古屋コーチン普及協会の会員であるふ化場が愛知県畜産総合センター種鶏場で生産・供給された名古屋コーチンの種鶏から生産したヒナを普及協会の会員が名古屋周辺地域内で育成したもの。近年マガイものが出回ったこともあり、普及協会により規定が厳しくなっている。肉質は赤味を帯び、適度な香り・弾力性がありコクが深いとされる。「支那そばや」店主佐野実氏が以前使用し、ラーメン界でも一躍話題になった。

高知県須崎市を発祥とするご当地ラーメン。元祖は戦後間もなく須崎に開業した「谷口食堂」。こちらの店主が出前をするにあたりどうにか冷めない器はないだろうかということで発案したのが「ホーロー鍋」の使用。鶏ガラと廃鶏。そして麺の上には生卵。お店によりトッピングは微妙に違ってくるが、定義としては「親鳥の肉」「ねぎ」「生卵」「ちくわ」がのることを条件にしている。平成14年この鍋焼きラーメンに注目した地元の商工会議所が「鍋焼きラーメンプロジェクトＸ」を発足。イベントの開催などを計画し、全国にその名を広めると共に経済波及効果をねらう。

日本のラーメンの発祥「来々軒」(浅草)のラーメンにのっていたという筋金入りの具。原料は白身魚で、その名の由来は鳴門の渦潮からきている。東日本で多く見られる。

北海道で有名な製麺所。東京をはじめ全国に麺を卸し、取引のあるお店にのれんを贈る。そしてそこに「西山ラーメン」の文字をプリントするのが特徴。これは「森住製麺」や「小林製麺」など北海道の製麺所では一般的で、お店の宣伝にもなる。

茹で玉子をチャーシューの煮汁など特製タレに浸し味付けしたもの。別名「味玉」とも呼ばれる。現在の主流は半熟タイプで、ダシ汁を注入するなど細工を施すものある。

イワシやアジ、最近では高価なタイまでもがこの煮干にされ使用される。JAS定義では煮沸し、たんぱく質を凝固させてから乾燥させたもので含有水分18％以下のものとある。青森ラーメンや燕・三条ラーメン、更に東京に始まる荻窪ラーメンなど、この煮干の恩恵を受けるラーメン店は多い。

ニボシ好きの人の造語。

2007年10月に、故武内伸、大崎裕史、北島秀一の三人が発起人となってラーメン界の発展を目的に設立した団体。後にラーメン店主が理事長や理事を務めるようになった。2009年5月に東京ラーメンショーを開催し、3日間で約10万人を集めた。

１つのラーメン店で2つの屋号を持ち、コンセプトの異なるラーメンを出す形態。立地によって昼と夜、また曜日などで客層が違うためそれに対応したラーメンで対応できるというメリットがある。

化学的には本来溶け合わない二種類の液体が混ざる現象を言うが、ラーメン用語としてはスープの水分と脂が混ざって白濁している様子を言う。

台湾を代表する麺料理。牛肉・牛骨をじっくり煮込んだスープにやや太めの麺を入れ、牛肉やお店によりオリジナルの具をのせる。いわばラーメンの牛バージョンとも言える。日本でも専門店や台湾料理で味わうことができる。

ユリ科の多年草で、球根の部分を香辛料として用いる。主産地は青森県で全国の70％を占める。博多ラーメンなどの動物系濃厚なスープと相性がよい。都内では「ラーメン二郎」などがニンニクを多用するお店として有名。

ニンニクを押しつぶす調理器具。博多ラーメンのお店によく見られ、ニンニクの醍醐味を存分に味わえる。お客が自分で絞るという形態は「ふくちゃんラーメン」(博多)を発祥とする。

ラーメン二郎系のお店ではたいていの場合、無料で野菜や生ニンニクのトッピングが可能。店によって注文の仕方が違うが「ニンニクいれますか？」と聞いてきた時に自分の好みで「ヤサイ、ニンニク」などと告げると、トッピングを足して出してくれる。この「ニンニクいれますか？」の呼びかけの事を言う。

麺を熟成させることをいう。麺帯、または麺の状態で数時間～数日熟成させることによりグルテン質の形成を促し、麺のコシ、舌ざわりの滑らかさを作る。

ラーメンに使用される代表的な香味油。ラードや植物油などでネギを揚げ香りを移したもの。その工程でできるのが「揚げネギ」や「焦がしネギ」になる。

「セカンドブランド」と同義語で、第二の新コンセプト店以上に第三、第四と出店するケースが増えたため、総称して「ネクストブランド」と言う。「麺屋武蔵」(新宿)、「麺屋武蔵二天」(池袋)、「麺屋武蔵武骨」(上野)、「麺屋武蔵江戸きん」(浅草)など。

ラーメンを構成する2大要素はスープと麺。スープは様々な食材の使用によって多岐にわたる味の違いを構成できたが、一方麺は加水率や太い細いくらいで、選択肢は極めて狭いというのが現状だった。そのような中、麺自体に「昆布」や「焼干」、「胡椒」などの味を加えるというお店が出てきた。小麦の風味という曖昧な味覚のみで判断してきた「麺」というカテゴリーが、練りこみ麺の存在により変化を遂げたと断言できる。

日本のラーメンの発祥、「来々軒」(浅草)のラーメンにのっていたという昔ながらの具。古くは「ヤマトタケル」の頃より文献に登場する歴史のある食材。ラーメンのみならず、和食や寿司、餅など日本固有の食に多用される。

ラーメン店の入り口に垂らす仕切りの布。主に屋号が書かれ、営業中は表に掛け、終了すると中にしまう。今ではお店の顔というように大事に扱われるが、元々は日除けや、寒さしのぎのために使われていたという。

ラーメン店で修行を積んだ人が、店主に認められ同じ屋号を掲げ、別にお店を出すこと。直営店やFCと異なり、ロイヤリティなどの利害関係は発生しない。対義的に使われる言葉が「出身店」。これは必ずしも店主に認められている必要はなく、そこのお店にいたという事実があれば使用される言葉になる。