ニンニクの焦がし油。主に熊本ラーメンに使用されている香味油になり、ニンニクを揚げる具合により茶色いものと真黒なものがある。前者は「桂花」(新宿)で見られるもので垂らす程度にかけられる。後者は「なんつッ亭」(秦野)や「好来(はおらい)」(熊本)のラーメンに見られ、丼を覆うようにかけられる。濃厚な豚骨スープにほろ苦い香ばしさがウケている。

ラーメンに入るトッピングの1つ。ビタミンA、B1、B2、C、鉄分などのミネラルを豊富に含むため、栄養価の偏るラーメンを強力にサポートする。横浜の「家系」ラーメンや白河ラーメンなどによく用いられ、これからますます多用を期待できる食材である。

読んで字の如く麻竹のタケノコの穂先部分を使用するので一本からとれるのは少量。様々な理由によりその原価は上がり日本ではあまり出回らないのが実状。しかし、その食感は一般のメンマに比べ格段に柔らかく、それでいてシャキシャキとした歯ごたえを残した逸品。近年東京をはじめとした意欲の高いラーメン店で見られるようになった。

1948年開業の「丸長」(荻窪)とそこから独立した丸信・大勝軒・栄龍軒・栄楽などによって形成される会。初代会長は丸長初代店主青木勝治氏。東池袋大勝軒もこれに加盟しており、そののれん分け店は丸長系の従兄弟店として扱われる。　　　

身のついた一羽まんまの鶏。身を落とした鶏ガラの方がラーメンスープに使われる食材としては一般的だが、値段は高いもののやはり肉のついたこちらの食材の方がより旨みが出る。また全ての部位を含むためコラーゲンを多く含み、いやみのない適度なこってり感を出すのに効果的。

東久留米にある有名製麺所。「渡なべ」(高田馬場)、「不如帰」(幡ヶ谷)などの有名店で使用されている。

青森県青森市にある「味の札幌」を元祖とし、その出身店や摸倣店により県内に10軒以上提供するお店がある。30年以上もの歴史を持つメニューになり、もともとは「味噌」「カレー」「牛乳」と別々のメニューがあり、それを学生の要望により一緒にしたのが始まりだという。青森のご当地ラーメンとしては「煮干・焼干ラーメン」が有名なため隠れた存在であるが、そのインパクトの強さは本物。通称「アジサポ系」とも言う。

水戸「松五郎」に始まり県内に広まる「スタミナラーメン」。初代店主はそのお店を弟子に譲り現在は「玄海」という屋号のもとに営業。レバー・カボチャなど、いかにもスタミナのつきそうな食材を甘辛い餡に絡め、極太の多加水麺を合わせる。

水戸藩二代目藩主にして「黄門様」としても有名だが、日本で最初にラーメンを食べた人物としても知られる。1665年儒学の講師として朱舜水が来日した際に中国の食文化としてふるまわれたのだという。麺はかん水の代わりにレンコンのデンプンをつなぎにして練ったもの。スープは豚のモモ肉を塩漬けにした中華ハムからとられた清湯。具は別盛で山椒・ニンニク・ニラ・白い辛子・中国パセリの五種が添えられた。

化学調味料を入れないこと。「支那そばや」(新横浜)や「麺や　七彩」(都立家政)など化学調味料を使わずとも、素材やその工程にこだわりクオリティの高いラーメンを提供する。

「麺屋武蔵」(新宿)を筆頭に、「麺屋武蔵二天」(池袋)、「麺屋武蔵武骨」(上野)、「麺屋武蔵虎洞」(吉祥寺)、「麺屋武蔵武骨外伝」(渋谷)、「麺屋武蔵鷹虎」(高田馬場)、「麺屋武蔵神山」(神田)、「麺屋武蔵武仁」(秋葉原)を展開するグループ。武蔵グループとしての共通点は見られるが、コンセプトはそれぞれ異なり、提供しているメニューや特徴が各店異なる。

宮崎産の豚骨と水のみで作った超濃厚なスープが特長。京都に本店があり、大阪、奈良に支店がある。姉妹店として「がむしゃら」「豚の骨」「無心」がある。

ラーメンには一般的に「中華麺」が使用される。中華麺の一般的な構成は小麦粉・塩・水・かん水。用途により卵やデンプン・クチナシ色素などが使用される。作業はおおまかに分けて4段階。1.ミキシング(小麦粉を混ぜる)、2.麺帯形成、3.圧延(麺帯同士を圧力をかけて2枚以上合わせる)、4.切り出しの 4工程。その途中で加水率や熟成期間、切り歯を調整し麺の特徴づけをしていく。

一日一麺を欠かさないというヘビーなラーメンフリークが、ラーメンを全く口にしない貴重な日。この麺休日は人によって様々な理由が挙げられるが、体調の事を考え自主規制するフリークも中には見られる。

「11月11日」と毎月「11日」を1999年に全国製麺協同組合連合会が日本記念日協会に記念日登録している。理由はその形状から「細く、長く、末永く…おつき愛、長寿の意味も…」らしい。

亜熱帯にのみ生育する大型の竹「麻竹」の筍を乳酸発酵させた食材。日本では「シナチク」として親しまれてきたが、「支那そば」同様差別用語にあたるとしてこちらの名前が一般化してきている。メンマの漢字表記は「麺麻」。読んで字のごとく麺にのせる麻竹の意。

1996年創業。激戦区新宿小滝橋通りにオープン。「中華そば青葉」(中野)や「くじら軒」(センター北)とともに「96年組」と呼ばれ、ラーメン界を牽引してきた。サンマの煮干を売りにし、オシャレな店内、期間限定メニュー、店員の元気のよさを特徴とする。店主山田雄氏はアパレル出身。その後のラーメン界に大きな影響を与える存在となった。

鶏の足先の部位。名前の由来は「紅葉」のような形状から。旨みが出やすく、コラーゲンを多く含むので、スープにこってり感を出すために使われる。

すみれ、純連で使用されている札幌にある製麺所で特徴のある麺を作っている。

かん水の一種で天然由来のもの。かん水の名前の由来は、1700年以上前、内モンゴルに湧き出る「かん湖」の水で麺をうったところ、コシが出てなめらかな食感になったところから「かん湖」の「かん」を取って名づけられた。今一般にラーメン業界で使用されているかん水は、炭酸ナトリウム・カリウムなどを合成した化学的なものである。これはかん水独特のアルカリ臭を伴う。「モンゴルかん水」は天然であり、その臭いが低減されると言われる。