奥入瀬ガーリックポークと言われる、青森県十和田地方の豚の種類。餌にニンニク粉末を混ぜているためこのように言われる。ビタミンB1の量が多く、肉の甘み、柔らかさが特徴。

外国産小麦の通称。国産の小麦に比べ風味は劣るもののコシが強く、値段は安価。オーストラリア産の準強力粉「プライムハード」などが有名。国産のものは「内麦」という。

もともと、そば汁に使用される醤油ダレの事を指す言葉。それを、やはりそこから派生した感もある「ラーメン」に応用し、ラーメンの醤油ダレについても「カエシ」と呼ぶことがある。

博多・長浜に始まる麺のお替わりシステム。博多ラーメンで使用される麺は低加水の細麺でのびが早いので、一杯に入れる麺量を少なめに設定し、替え玉によってその分多く食べれるようにしている。ちなみに麺の硬さのランクとして、硬い順に、粉落とし・湯通し・ハリガネ・バリカタ・硬め・ヤワなどがある。

九州エリアにて唯一久留米由来の豚骨白濁文化圏ではないとされるご当地ラーメン。豚骨に鶏ガラ・野菜を加えた半濁スープで麺はかん水を使用しない真っ白なストレート麺を使用。1947年開業の「のぼる屋」が元祖とされ、店主の道岡ツナさんが横浜で看護婦をしていた際に、中国人の患者に教わったものをアレンジして始めたのだという。

岡山西部にある笠岡市のご当地ラーメン。全国でも珍しく、豚骨を使わず鶏ガラ・野菜・煮干などからとるという醤油スープに、チャーシューではなく親鳥の煮鶏を使用するという独特のラーメン文化。有名なお店に「一久」「お多津」「坂本」などがある。

麺を作る際に小麦粉100に対する水の比率を言う。一般的に30～35％が標準とされ、それ以上を多加水麺、それ以下を低加水麺をいう。加水率は地方によって様々で、加水の高い地域は喜多方や白河・佐野など手打ち麺が多い。また札幌の麺は多加水麺を更に熟成させ、プリプリとはじけるような食感が特徴。低加水で有名なのは九州。あまり熟成させず粉っぽい食感が特徴で小麦の風味を楽しめる。

チャーシューに使用される豚肉の部位。首に近い肩部分の肉をいう。赤身に脂肪が適度に入り、やわらかく豚肉らしい深い風味が味わえる。部位自体の塊が大きく、大判にスライスされることが多い。

化学調味料の略称。化学調味料を使わない場合を「無化調」という。最近では旨味調味料と呼ぶことも多い。

TBSのバラエティー番組「ガチンコ！」におけるラーメン職人を育てる企画。指導者として、「支那そばや」店主佐野実氏が登場し、その「ラーメンの鬼」と呼ばれるゆえんを見せつけた。この番組の卒業生は全国各地でラーメン店を開いている。

カツオの魚体を3枚以上におろし、煮沸、燻し、カビ付けを繰り返したもの。香り高くすっきりとした味わいが特徴で、古来より和食全般で、旨味を支えるだしの基本として使われてきた。魚介系食材の中で、煮干と並びラーメンに多く使用されるのがこちらの食材。アミノ酸系旨み成分のイノシン酸を豊富に含むので、昆布や醤油などと合わせるとグルタミン酸と合わさり味の相乗効果を生む。

旭川にある老舗製麺所。「蜂屋」(旭川)、「旭龍」(神田)などで使われている。

茨城大勝軒系で展開される量の多いラーメンで、極太麺にたっぷりの背脂、野菜が大盛にのるのが特徴的。

「くじら軒」(センター北他)、「中村屋」(海老名)などに代表される、すっきりと澄んだスープのラーメンの総称。

「ラーメン二郎」の醤油ダレに使用される醤油。二郎独特のパンチと風味を出すのに不可欠なもので、黄色いポリタンクに入っているのが特徴。ラーメン二郎の直系のみが使用するという「紫ラベル」と、その出身店、亜流店などが使用する「緑ラベル」がある。

札幌に本社がある製麺所だが東京工場があり、「麺屋武蔵」など都内有名店でも多数使われている。

高菜に唐辛子を加え漬け込んだもの。主に博多ラーメンのお店でカウンターに置かれ無料トッピングの場合が多い。

ラーメン×カレー。共に明治期に国内にもたらされ、縛りのない自由な料理性、また手軽さからまたたく間に世間に広まった。その2大スターの共演。起源については半世紀以上前ということは明らかになっているが、それ以前は諸説ある。しかしこのカレーラーメンの誕生は誰もが望むところであり、発生は必然的。いつ何処で発生してもおかしくなく、やはり一概に定義付けるのは難しいかもしれない。

数億年前、海底が隆起するなどして海水が地上に閉じ込められ、水分が蒸発し結晶化したものを指す。岩塩はミネラルを多く含み、ラーメンに使用することにより、本来の塩分のほかに、角のとれた甘味を加えることが出来る。

「一条安雪氏」を家元におき、都内を始め全国にのれん分けを持つ一大系統。基本的に看板ものれんもなく、真黒い外観で怪しげな雰囲気。営業中の目印は表にぶら下げられる牛骨のみ。飲食店の常識を寄せ付けない店構えが特徴。ラーメンは動物系の澄んだ塩辛いスープに硬めの縮れ麺。リピーターが多いパンチの効いた味わい。

ラーメンの丼におさまる全てを食べ終えたときにこの言葉を使う。もちろんスープも全て飲みほさなければならず、連食でこの行為をするには覚悟が必要。また、フリークの間ではそのラーメン店に対する満足度の指標としても用いられる。関連語として「ダブ完(2杯完食)」「トリ完(3杯完食)」などがある。

ラーメンの麺やワンタンの皮を作る際に練りこまれるアルカリ性水溶水で、食品衛生法で食品添加物に分類される。主な成分は炭酸ナトリウムと炭酸カリウム。中華麺を生成する上の役割は主にデンプンに作用し麺のコシを強くすることや、フラボノイド色素に反応し発色することが挙げられる。その起源は古代までさかのぼる。中国の「かん湖」なる湖が乾季で干上がったときに、湖底から取り出されたアルカリ性の沈殿物こそが現在のかん水の祖。それで麺を練り上げるという古代中国人のあくなき探求心から生まれた産物だとも言える。

中華鍋の1つで2つの取っ手が付いた両手鍋。ラーメン店での用途としては札幌系の味噌ラーメンやチャーハンをあおるときに使用する。北京鍋よりも大ぶりで大量に作れるのが特徴。材質は主に鉄製で、最近ではアルミ、チタンなどでも製造される。

東京都道318号環状七号線の略称。都心を囲むように走るこの街道に1980年代博多ラーメンや背脂ラーメンといったこってり系のお店が台頭。髄から染み出た濃厚なコクに濁りスープという視覚・味覚ともに一瞬で占拠されるその味で一躍「環七＝ラーメン」という図式を作り上げた。そしてその熱に牽引され環七沿いに次々とラーメン店がオープン。現在では豚骨系のみならず、様々なラーメン店がひしめき合っている。

キクラゲ科のキノコで、広葉樹のの倒木や枯木に発生する。ラーメンの具としては細切りにされたものが博多ラーメンや熊本ラーメンにのせられる。淡白なコリコリとした食感が豚骨スープにマッチする。「イレブンフーズ」(新馬場)のように大きいまま使う店もある。

人口53000人の街にしてラーメンを食べられる店が120軒を越えるほど人口密度割合が非常に高く、その割合が佐野市と日本一を争うほどのラーメン処。歴史は非常に古く、大正14年に屋台を引き始めた潘欽星氏(後の「源来軒」店主)のラーメンが現在の喜多方ラーメンの原型。麺は加水率40％を越える多加水麺。しっかり熟成させた太めのもので、手もみをして縮れさせるのが特徴。スープは基本的に醤油味がベースで豚骨・魚介類・地元の野菜などが入る。喜多方ラーメンの特筆すべきはその水にあり、飯豊山の雪解け水がスープにキレを生み麺の鮮度を高めているという。

豚骨・鶏ガラに次ぐ、ラーメンに使われる第三の動物ガラ。豚骨に比べ二まわりも三まわりも大きい。それに比例して硬さも尋常ではなく、長時間煮込んでも型崩れせず、ダシも出にくい。しかしその独特の味わいにより一時期は牛骨ブームの到来も予感されたが、2001年以降のBSE問題でかなり影を潜めた。

京都のラーメンには大きく分けて3つの系統がある。1、「新福菜館」を代表とする豚ベースの濃口醤油味　2、「天下一品」「天天有」を代表とする鶏もしくは豚ベースに野菜を加える濃度の高いスープ　3、「ますたに」を代表とする鶏ベースに背脂が振りかけられるもの。以上が挙げられる。

京都駅ビルに2003年11月1日オープン。北は北海道、南は九州まで全国から7軒の人気ラーメン店を誘致。京都らしさを体験できるよう町家をイメージし、現代風にアレンジした環境デザインとなっており、京都らしさとカジュアル感の両立を図る。

一般に言う小麦粉の一種。ラーメンの麺に使用される主たる種類で、他の食品への用途としては「パン」や「ピザ」などが挙げられる。グルテン質を多く含み、熟成させることにより強度のコシを生む。

煮干・カツオ節・貝類など海の食材を使用するラーメンに使う。明治43年浅草に日本初のラーメン専門店「来々軒」ができたとき、ラーメンには魚介系食材は使用されていなかった。この魚介系のダシが台頭してきたのは戦後、東京では荻窪近辺から始まったとされる。動物系食材に比べ短時間でスープがとれ、慣れ親しんだわかりやすいインパクトは世間に支持され瞬く間に広がった。

魚を塩と一緒に漬け込み醗酵させて出来た液体をいう。独特の旨みを有し、ラーメンの醤油ダレに隠し味として用いられることがある。国内では秋田の「しょっつる」や能登の「いしる」。海外ではタイの「ナンプラー」、ベトナムの「ニョクマム」などがある。

煮干やカツオ節など、魚介系の乾物を粉砕したもの。スープ・タレ・香味油とその入れる場所は様々だが、ダシとしてではなく直接投入するため香り・味ともに即効性が高い。目立つところでは「頑者」(川越)、「もちもちの木」(白岡)、「六厘舎」(大崎)など強めの動物系スープに合わせるのが主流になっている。

麺の太さを決める、製麺機の部品の名前。日本工業規格で決められており、12番(直径2.5mm)から28番(直径1.1mm)が主流。12番は極太麺、28番は極細麺ということになる。30mmから何本の麺が取れるか？を表す数値。

核酸系の旨み成分で、きのこ類に多く含まれる。ラーメンに使う食材としては「どんこ」や椎茸が挙げられる。

「麺屋武蔵」「青葉」などと同じように1996年にオープンした人気店。3軒合わせて「96年組」などとも呼ばれている。鶏ガラ・豚骨と昆布などの魚介系をあわせたクリアなスープが特長。その後、神奈川淡麗系の代表とも呼ばれる。

久留米における白濁豚骨ラーメンの創始とされる「三九」の支店が玉名駅前(熊本県)に出来たことに始まる。「玉名に美味いラーメン店がある」。この噂を聞きつけた木村氏(「松葉軒」創始者)・山中氏(「こむらさき」創始者)・重光氏(「味千ラーメン」創始者)3名が玉名に赴き、そして衝撃をうけ市内にラーメン店を次々と開業した。博多や久留米の豚骨スープが豚骨100％なのに対して、熊本は鶏ガラ・野菜を加えるやさしくクリーミーなもの。麺は中細で低加水。硬めに茹でられ、粉の風味を感じるあまり寝かせないタイプ。そして最大の特徴である「ニンニク」の使用。揚げニンニクやマー油など、スープに圧倒的なパンチを加える。

昆布や大豆・小麦などに多く含まれるアミノ酸系の旨み成分。最もポピュラーな旨み成分で、人体のエネルギー源として最も利用されやすいアミノ酸の1つ。豚骨や煮干に多く含まれるイノシン酸と合わせることにより、旨みの相乗効果を発揮する。

小麦粉に含まれるタンパク質の1種。グルテニンとグルアジンという2つのたんぱく質が水を吸うことにより結合し、互いの分子が絡み合うことにより粘りのあるグルテンが形成される。この粘り気こそが麺のコシのになり、かん水を入れることなどによりその強さはより際立つ。

1937年創業・久留米初のラーメン店「南京千両」に始まる茶濁した豚骨スープが、久留米のみならず、鹿児島を除く九州全体の豚骨ラーメンの始まりとされる。当時軍の師団や国立大学があったことにより、「南京千両」のこってりとした豚骨ラーメンは評判を呼び一躍人気店に。また更に久留米の豚骨ラーメンを決定づけたのが1947年開業「三九」の白濁豚骨スープ。仕込み中のミスによりできた偶然の産物が食べてみると意外に美味しくメニューにのせることになったという。一般に久留米の豚骨スープは博多に比べ濃厚とされ、麺も若干太めで「替え玉」の制度はない。

田中玄氏が開業した、秋葉原にあった化学調味料を使用しない天然素材がウリのお店。真のラーメン作りへの探求をさらに、過激に追求。本店は閉店したがその志を受け継いだ弟子達が複数営業している。

「鏡花」(立川)が魅せる湯切りの演出をこう呼んでいる。平ザルの上に頭上よりはるかに高い位置から麺を落としバシッバシッとお湯を切る。

豚の大腿骨で、ひざ関節の部位が人間の拳に似ているためこの名がつく。他の部位に比べコラーゲンを多く含むため長時間煮出すとこってり感のある濃厚な味わいに仕上がる。

店員の代わりに代金の授受をする、ラーメン店のオペレーションを手助けする自動食券販売機。立ち食いそばやカレーショップのFC店などでは早くから取り入れられていたが、ラーメン店に広まったのは「麺屋武蔵」や「家系」のお店で使われ始めてから。

醤油といえば濃口醤油を指すほど一般的に使用される醤油。主産地は千葉県を中心とした関東地方。濃口醤油には醗酵生産物が多く含まれ、果物に似た香味を持つので素材の生臭さを消すのに効果的。

ラーメンの俗に言う「スープ」を構成する補佐的な要素で、タレ・ダシの次にくるのがこの香味油になる。長い間「香味油＝ネギ油」のような図式が出来上がっていたが、熊本ラーメンのマー油や「麺屋武蔵」(新宿)のエビ油の登場によりその種類は広がりを見せる。

ネギや(青い部分)、ショウガ、ニンニクなど、香りの強い野菜を指す。動物系スープの臭み取りや、香り付けなどに使用される。

九州に多い細い麺で、直径が1ミリ前後のものを言う。豚骨などの濃厚なスープによく馴染む。

麺の「弾力性」のことを指し歯に与える感触をいう。ラーメンの麺の場合、これを強くするために「かん水」を使用する。コシはグルテンを形成する小麦蛋白のグルテニンが作用するといわれる。

ラーメン店に行けば必ずと言っていいほどカウンターに並ぶ調味料。主に皮のついたブラックペッパーとそれを剥いだホワイトペッパーが用意される。ブラックペッパーは動物系食材の臭みを消し味を引き締める効果がある。ホワイトペッパーはよりマイルドで魚料理との相性がいい。原産はインドで殺菌・消毒作用があることから、古くから重宝されてきた香辛料である。

1994年新横浜ラーメン博物館が開業し全国から有名ラーメン店を集めたことにより、各地の特徴ある味わいがマスコミに発信されることになった。1998年旭川ラーメンブームを皮切りに和歌山ラーメン・徳島ラーメンとその後に続いた。現在新横浜ラーメン博物館では19のご当地ラーメンを制定し認知度を上げているが、「青森ラーメン」や「燕三条ラーメン」、「水戸スタミナラーメン」など、実力のある地域が続々とその頭角をあらわしてきている。

系統や地域性ではなく、店主の個性が出たオリジナルのラーメンを指す。このようなお店が出来始めたのが1996年とされ、「中華そば青葉」(中野)、「くじら軒」(横浜)、「麺屋武蔵」(青山/閉店)、「ちゃぶ屋」(護国寺)などがその年にオープンしている。

替え玉における麺の硬さのランク。お店によって差異はあるが、このレベルは生同然。さすがに粉を落としただけではないのだが、お湯にくぐらすのみで、相当に硬く粉っぽい。 小西製麺　(こにしせいめん) 会津若松市にある製麺所。多加水、熟成麺が特徴。特にもちもちした手打ち風極太麺が人気。

味源や山頭火などで使用される札幌の有名製麺所。都内使用店も多い。

皮・骨・軟骨などを構成するタンパク質の1つで、ラーメンの食材としては、豚足や鶏皮、モミジなどに多く含まれる。人体への効用としては皮膚の潤い補充や関節痛の軽減など様々な効果が期待されるといわれる。トッピングとして「コラーゲンボール」を用意しているお店もある。

違うお店同士の共同企画・イベントのこと。味の共同製作であったり、複数店舗で食材やコンセプトを共通に定めたイベントの開催など、スタイルは様々に広がりつつある。

一軒でも多くのラーメン店、また話題のラーメン店に足を伸ばし、複数のラーメンを食べることに傾注するラーメンフリーク。そのため同じラーメン店に通うことはあまりなく、常に新鮮な情報を求めネットや雑誌などのマスコミを追う。ラーメン業界においてリピーターと対義的に使われることが多い。

アミノ酸系旨み成分「グルタミン酸」を多く含む代表的な食材。魚介系・動物系食材と合わせることによりそれらが含むイノシン酸との旨みの相乗効果が得られる。北海道の三大昆布として「日高昆布」「利尻昆布」「羅臼昆布」が挙げられる。