主に豚・鶏など動物系食材を長時間煮込み、崩れるほど煮込まれた骨からは大量のコラーゲンが流出、それがゼラチン質に変化し水分と混ざり合い乳化する。この白濁したスープを白湯と呼ぶ。

1948年、「赤のれん」創業者、津田茂氏が、戦時中に中国で覚えた豚骨スープを、また「博龍軒」創業者の山平進氏が台湾の製麺技法を、互いに持ち寄り現在の博多ラーメンが生まれた。豚骨を長時間強火で炊き出した濃厚なスープ、低加水の極細麺が特徴。替え玉のシステムは「元祖長浜屋」、ニンニククラッシャーは「ふくちゃんラーメン」といったように、ストロングな博多スタイルは様々なラーメン店が関わりをもつことで作り上げられたと言える。

TVの大食い選手権などでよく見られる言葉。ラーメンにおいてもフリーク間で度々使われる言葉になり、1日10食だとか1時間に4食といった尋常ではない食べ方をいう。

動物系のスープを炊くことにより、乳化して白く濁ったスープに、醤油のタレをあわせたもの。

日米和親条約により開港され、国際貿易港として栄えた函館には様々な文化が流れ込んだ。ラーメンも例外ではなく、明治期より存在していたと噂される。その証拠として函館ラーメンが塩味なのが挙げられる。東京を経由してではなく、直接中国のラーメンを受け入れたため、東京で日本風にアレンジされた「醤油ラーメン」ではなく、中国そのままの味付け「塩ラーメン」が根付いたのである。豚骨を煮立たせずじっくり炊いたスープは透明感がある琥珀色。麺は縮れの少ないオーソドックスなもの。大陸より伝わるラーメンをあまり変化させることなく残している。

飲食店開業プロデューサーの肩書きを持つ土屋光正氏が代表取締役を務める、デザイン施工会社。ユニークなデザインを生かしたお店つくりで数々の繁盛店を手がけてきた。代表なラーメン店に「くじら軒」(横浜)、「唐そば」(渋谷)、「光麺」(池袋)などがある。ラーメン店以外にも数多く手がけている。

「居酒屋をはしごする」などはよく聞く話だが、フリーク間で「はしご」と言えばそれはラーメン店の連食を指す。つわものにもになれば1時間に4軒、1日10軒以上をまわったりする。

「みんみんラーメン」をはじめとする醤油ベースのラーメンに香味油そして玉ネギがのるラーメンをいう。近年「八麺会」なるラーメン愛好団体ができ、ラーメンマップの作成など、八王子ラーメンの普及に尽力している。

中華料理などに使用される香辛料で、甘みのある独特の香りが特徴。ラーメンに関しては主にチャーシューや煮玉子の風味付けなどに使われる。名前の由来は八つの角を持つその形状から。英名で「スターアニス」とも呼ばれる。

和歌山のラーメン店で目にする、酢飯を使ったサバの押し寿司。カウンターやテーブルに無造作に置いてあり、食べた個数をお会計の際自己申告する。ラーメンが出てくるまでの間に食べるもよし、ラーメンと一緒に食べるもよし、ほどよい酸味がとんこつ醤油スープと絶妙にあい、和歌山ならではの醍醐味を堪能できる。

豚の腹の部分の肉。肉質自体は硬めなのだが、豊富な脂身と合わさって濃厚なコクと甘みを味わえる。脂身と肉が層を成すため三枚肉とも言う。ラーメン店でよく見かける丸い脂ののったチャーシューはこちらの部位。平たいバラ肉をたこ糸などでロール状に縛り、スライスしたもの。

替え玉における麺の硬さのランク。博多ラーメンの麺は極細の低加水麺なのでのびが早く、それを補うために麺の茹で時間を早める注文方法をとる。このランクはギリギリ生ではないレベルで歯応えが強い。

1966年創業の「さぶちゃん」(神保町)に始まる、ラーメンにミニチャーハンが付いてくるセット。さぶちゃんに来るお客の9割が注文するという人気メニューで、その相性の良さから「半チャンラーメン」というメニュー名で全国に広がる。

麺の幅を決める数値。基準は「幅3cmから何本の麺がとれるか」ということになる。番手が20の場合30mm÷20ということで1本あたりの太さは 1.5mmになる。この麺の太さは地域やお店により様々で、喜多方が12～14なのに対して博多が24～28とその差は多いきい。

1961年開業。創業者山岸一雄氏は「特製もりそば」(つけ麺)の発案者。動物・魚介の濃厚なスープに酢・砂糖・唐辛子が入ったつけ汁。当時としては大変珍しかった自家製麺。しかも極太の多加水。この現在主流とも言える味作りを半世紀も前から実践している驚異的なラーメン店になる。こちらの大勝軒で修行(経験)しオープンしたお店は100軒を超え、山岸大勝軒の味を全国に伝える。

あえ麺のこと。中国語で「拌」は「和える」という意味。

略称「東池系」。大勝軒の系統のうち、東池袋大勝軒の味を継ぐ系統のこと。「永福町大勝軒」と分けるためにこう言う事がある。もちもちした麺に醤油と砂糖が入ったつけ汁が特徴的。

翡翠(宝石)のような半透明の緑色麺を指し、よく知られるのはほうれん草の煮汁で練った翡翠麺になる。この麺を使用したラーメン店として「なにや」(一橋学園)が有名。

江戸期より天領として江戸の文化が伝えられたこの町は食に対する好奇心が旺盛で、中華そばも戦前より存在していたという。高山では「そば」と言えば中華そばを指し、蕎麦を指すには「日本そば」と言わなければならない。その中華そばは鶏ガラ・煮干・野菜からとる和風のスープで、低加水の縮れ麺が入る。おもしろいのはその手法。醤油ダレとスープを分けることなく1つの寸胴で煮込むのである。そうなればもちろん時間が経つにつれ煮詰まることになるが、その変化を楽しむのもまた飛騨高山ラーメンの醍醐味だと言える。

薩摩地鶏、名古屋コーチンに並ぶ三大地鶏。秋田県比内地方固有の「比内鶏」が天然記念物に指定され食用に出来ないため、外来種との交配により生まれた。「熱しても身が固くなり過ぎず肉の味が濃い」「濃厚な脂の旨み」などが特徴。

発祥は1952年。山形市にある「栄屋本店」に始まる。山形市は夏場の平均気温が全国の最高記録を持つというほどの熱い地域で、もちろん売り上げが落ちる。その対処策として考案したのが「冷やしラーメン」になる。動物性油脂は凝固するので取り除き、植物性のものを加えるなど、様々な工夫の末たどり着いたのが現在の形。今では市内いたるところでこのメニューを楽しむことができる。

発祥を1937年宮城県仙台市の「龍亭」とする麺文化になる。しかしこの龍亭のものは現在に伝わる冷やし中華とは違い、現在の冷やし中華の原型は、戦後東京神保町の「揚子江菜館」で作られたものだと言われる。

麺を茹で上げる道具。釜の中全体に麺を泳がせ、そこから杯数分麺を分け上げるという高度な職人技術が必要になる。しかし、釜全体に広がり均等に熱の通った麺は格別で、その湯きりの姿は見ていて気持ちがいい。

昭和29年広島「新華園」により始められた、大勝軒とその源流を違えるつけ麺文化になる。基本的には和風ダシに胡麻・酢・唐辛子という構成。冷たく水で締めた麺を冷たいつけ汁に入れるスタイルで、広島の焼肉店やお好み焼き店でも提供される。

広島市内に広がる豚骨醤油ラーメン。同じ広島のラーメンとしてはその知名度を「尾道ラーメン」に譲るが、戦後の復興に尽力する人々の胃袋を支えるために、「お好み焼き」や「広島つけ麺」とともにこの「広島ラーメン」が育まれていった。現存する最古のお店は「しまい」で、戦後にひしめき合った屋台群の出身。中国から引き上げてきたという店主の作るラーメンは醤油の効いた動物系茶濁スープ。見た目よりもサラッとした飲み口で、もやしがのるのが特徴。このラーメンが「すずめ」や「陽気」に伝えられやがて市内近郊へと伝播していった。

旭川にある製麺所。「青葉」(旭川)、「天金」(旭川)、「ぺーぱん」(横浜)などで使われている。

豚の後ろ脚の肉。脂肪が少なく硬めの食感。しかし「英」(経堂)や「八雲」(池尻大橋)など意欲の高いラーメン店ではこの部位をオーブンで焼くなどして、本来の叉焼の製法に近づけて提供している。

麺を茹であげる道具。別名その形状から「テボ」などとも呼ばれる。一度に複数の麺を茹でることができ、作業も容易なので玉数を出すラーメン店やオペレーションを簡潔にしたいFC店に向く。難点としては麺がしっかりと泳がず、ダマが出来やすいことが挙げられる。

肉鶏の一種。食肉専用・大量飼育用の雑種鶏の総称。もともとはアメリカの用語で、孵化後2ヵ月半以内のものをいう。値段が安く多く出回っているため、ラーメン店で使用されるガラはブロイラーが多い。

中華鍋の1つで棒状の取っ手が付いた片手鍋。あおり系のスープを作った際に片手で丼に注げるのが特徴。広東鍋よりも小ぶりで手軽に扱る。材質は主に鉄製で、最近ではアルミ、チタンなどでも製造される。

ショウガを梅酢に漬けた漬物の1種。細切りにされた状態で提供され、主に博多ラーメンや沖縄そばにのせられる。

中国の山椒の実を粒のまま乾燥させたもので、日本の山椒に似ているが種類が異なる。四川料理によく使用され、刺激のある香りと辛味が特徴。

麺を作る際にこの器具でかん水濃度を計る。ボーメ度とはボーメの浮き秤(比重計)によって液の濃度を表示した度数。ボーメ比重計は純水(15℃)に入れた時に水面と一致する点を0ボーメ度、10％食塩水(15℃)に入れた時を10ボーメ度とし、この間を10等分し、上下に同間隔で目盛りを刻んだもの。