コンピュータや他産業でもいろいろな意義で使われる言葉だが、ラーメン店では昼営業と夜営業の間や営業終了間近など、お客さんが居ない、または少ない時間帯を指す。この暇な時間を利用し、仕込みや洗い物などをするのがラーメン店を含む飲食店では一般的。

「万能ネギ」「葉ネギ」とも呼ばれ青い葉の部分を食べる細いネギで関西以西で主に使用されている。血圧やコレステロール、中性脂肪を下げる効果があると言われ、まさにラーメンにぴったりの食材といえる。九州の豚骨ラーメンにはトッピングとしてこの青ネギが使用されることが多い。

県内全域、主に津軽地方に広がる「煮干」「焼干」を効かせたパンチのあるラーメン。魚介から出る苦味・酸味をあえて取り除かないストロングスタイルで、これに動物系食材も加えるわけだが、その濃度は様々。中には動物系食材を使用せず、うどんさながらのダシで提供するお店もある。また自家製麺率も高く、手もみされた縮れ麺が特徴的。青森市の「マル海」、「工藤ラーメン」や弘前市の「たかはし」「緑屋」など知名度・実力ともに全国クラスのラーメン店も多い。「津軽ラーメン」と呼ばれることもある。

スープをとる際、その食材から出る浮遊物で不要成分の総称。苦味、えぐ味をともないにおいの元ともなるので灰汁取りはラーメン作りの基本的な作業になる。しかし、旨み成分などの有用なものも含まれるため最小限にとどめることが必要。

ラーメンのトッピングの一つで、特に「熊本ラーメン」に使用されることで知られている。その元祖は諸説あり、昭和30年頃から用いられ、現在の熊本ラーメンになくてはならないトッピングになっている。特有の臭みを緩和し香ばしい甘みのあるサクサクとした食感が特徴。

ラーメンに用いられるトッピングの一つ。長ネギ、玉ネギ、エシャロットなどを揚げたもの。香ばしい独特の食感でラーメンとの相性がいい。「喜楽」「ちょろり」「ちゃぶ屋」などが知られている。

トビウオの別称で長崎県平戸周辺を主な産地とする。この魚を焼いて乾燥させたものが「焼きアゴ」になる。和食などによく使われる高級食材で、極めて上品なダシがでる。近年では意欲の高いラーメン店でも取り入れられ話題になっている。

浅草にある老舗の製麺所。「弁慶」「ぽっぽっ屋」「六厘舎」「とうかんや」「むろや」などで使用され、特につけ麺などでは評判が高い。麺箱や看板などを店頭に飾る店もあり、ブランド力がある。

ボリューム感のある札幌味噌的なインパクトとは対称的に、動物系のスープに魚介を効かせた独特の豚骨醤油ラーメンが特徴。麺は「加藤製麺」「藤原製麺」などの低加水細縮れ麺が主流。有名店としてはそれぞれ創業半世紀を超える「蜂屋」や「青葉」が挙げられ、共に「新横浜ラーメン博物館」に出店するほどの実力店である。

新横浜ラーメン博物館の開業から2年、1996年市内8軒のラーメン店を集めて開業したラーメン集合施設。旭川ラーメンの市民応援団体「旭川ラーメンバーズ」のプロデュースにより誕生する。現在では「旭山動物園」の帰りに「旭川ラーメン村」でラーメンを食べるというのが定番化されているようで、その人気のほどがうかがえる。

麺の「のび」のこと。麺を引っ張った時、グーンと伸びるような麺の際に「アシのある麺」と表現する。アシはグルテンを形成する小麦蛋白のグリアジンが作用するといわれる。

イワシの次に煮干としてよく見かける食材で、同じくアミノ酸系旨み成分のイノシン酸を多く含む。イワシの煮干よりも大振りで値段も高い。旭川ラーメンの加藤系のラーメンに多く使用される。

青森の「味の札幌」が始めた「味噌カレー牛乳ラーメン」をメニューに持つラーメン店の総称。

全国で400余店舗を誇る熊本ラーメンチェーン店。海外(特に香港、中国、シンガポール)にも多数の支店を持つ。

ラーメンに用いられるトッピングの一つ。主に醤油ダレで味付けされる。近年では半熟タイプのものが主流で、味付けも塩やカレーといった醤油以外のものが目立つ。「あじたま」とも言う。

大勝軒にはじまるつけ麺文化において、その呼び名は「特製もりそば」。「つけ麺」と呼ぶようになったのは「つけ麺大王」チェーンの登場によるとされる。そしてこのあつもりは読んで字のごとく麺が熱いもりそばになる。通常のもりそばの麺が水でしめられ冷たいのに対し、こちらは一度水でしめたものをさらに熱湯に通し温めるという工程を経る。この方法だとつけ汁があまりぬるくならずに食べられる。讃岐うどんに見られる「釜あげ」のような茹でたての麺ではないが、まれにラーメン店でも水でしめずに出す場合もある。

スープのないラーメンの一種で、丼の底のタレ(醤油味)と油を、茹で上げた麺全体に混ぜる様にして食べる。その食べ方から中国料理の拌麺(ばんめん)を参考にしたという説がある。また、発祥は「珍々亭」(武蔵境)とされ、特にJR中央線沿線の多摩地域を中心に広がっていたのが汁無しブームで全国に広がった。

1974年開業の「吉村家」(横浜)を元祖とし、神奈川県内をはじめ全国に広がる一大系統。豚骨醤油ラーメンに鶏油を浮かべる独特のスタイルで、味濃い目、油多めなど自分好みにカスタマイズできるのも特徴。具はのり3枚、ほうれん草、チャーシューが基本。麺は酒井製麺の太縮れ麺が一般的。今では吉村家店主吉村実氏の味を受け継ぐ人は直弟子、孫弟子合わせ300人を越える。家系総本山の吉村家には毎日平均1500人が立ち並ぶという盛況ぶり。

自称日本一の細麺で麺は30秒ほどで茹で上がる。海苔をドンブリにぐるりと並べたエリマキトカゲラーメンがCMの流行と共に一世を風靡したこともあった。

秋田県角館にある人気店で、煮干と昆布を使った無化調のスープが特徴。このほかに、都内にも親類がお店をオープンしており、「伊藤」(王子)、その息子さんがやっている「自家製麺　伊藤」(赤羽)がある。店名は違うが「遊」(鴬谷、蕨)も「伊藤」(王子)の息子。

通常、賃借人がテナントを所有者に返す場合はスケルトン(何も無い状態にする)の状態にするのだが、その作業をせずに諸々の設備が残ったまま次の借り手に提供してしまう物件。飲食店に関して言えば、厨房機器や空調設備などが飲食店仕様で整っているため、あまり手を加えることなく低コストで開業できる。

動物性の食材に多く含まれる核酸系の旨み成分。ラーメンに使用されるものとしては豚骨や鰹節など。植物性の食材に含まれるアミノ酸系の旨み成分、グルタミン酸(昆布など)を合わせると旨味の相乗効果が生まれる。

「東池袋大勝軒」で修行した田代浩二氏が手がける「こうじドリームス」グループのこと。茨城県を中心に、関東全域に支店を広げている。大勝軒ブランド以外に「角ふじ」「大黒屋本舗」など、別ブランドでも多数展開中。

「煮干」や「焼干」に加工され、ラーメンに魚介系の風味を加える際、無くてはならない食材。アミノ酸系旨み成分のイノシン酸を多く含み、グルタミン酸を豊富に含む昆布などと合わせると味の相乗効果で旨みが増す。有名な産地としては鳥取境港や千葉九十九里などが挙げられる。

「青葉」(中野)や「ラーメン二郎」(三田)など強烈なインパクトを持つ人気店に触発され、その味を模倣したラーメンを表現する際に使用する。お店で修行した弟子が開く「のれん分け」や「出身店」と対義的に使われることも多い。 例えば「青葉」に似たラーメンを出すお店の事を「青葉インスパイア系」と呼ぶ。ラーメンマニアが作った言葉。

ニワトリの一品種。インド・中国などが原産地とされ、、真白な羽毛と対称的に皮・肉・骨・内臓までもが紫黒色であることからその名がつけられる。また中国では古代より「薬膳の王」と呼ばれるほど栄養価が高く、身が引き締まった食感で噛むほどに豊かな味わいが広がる。スープにしても鶏本来の臭みやクセがなく、上品に仕上がる。

主産地は兵庫県。関西で一般的に使用され、素材の風味を生かすのが特徴。製造方法は濃口醤油と同じで、色が濃くなるのを抑えるために脱脂大豆を使う。塩分は濃口醤油よりも高め。

植物系食材(昆布、大豆など)に含まれるグルタミン酸、動物系食材(豚骨、鰹など)に含まれるイノシン酸、きのこに含まれるグアニル酸などを言う。グルタミン酸とイノシン酸を合わせる「味の相乗効果」は特に重要。

京王井の頭線永福町駅前にある。1955年開業以来半世紀にわたり行列の絶えない人気店。強烈な煮干スープに大量のラード、一般的な麺量の2倍以上あるボリュームが特徴。またお土産ラーメンも評判で、大勝軒のスープそのままに冷凍したスープはお店の味を自宅で楽しめる逸品。ちなみに混同されがちだが 1961年開業の「東池袋大勝軒」とは無関係。 大分ラーメン (おおいたらーめん) 大分ラーメンのルーツは福岡にあるようで、そこで学んだ「宝来軒」の店主やその縁戚の方が次々と県内にラーメン店をオープンさせたのだという。豚骨スープに極細麺という博多よりのラーメンながらライトな豚骨スープが一般的だ。

戦後間もなく長野県出身の店主が腕をふるう「丸長」や「春木屋」が、そばの知識を応用し煮干などの和風ダシや自家製麺を使用することにより独自のラーメン文化を作り出す。1980年代伊丹十三監督の「タンポポ」で取り上げられたことや、「荻窪ラーメン」でのカップ麺化などによりその名は全国区に。「東池袋大勝軒」もルーツを辿ればこの荻窪系に行き着く。

名前に「そば」と付くが麺にそば粉は使用されず、小麦粉と塩水、かん水(一部では灰汁)を使うことからその麺は中華麺とも言える。実際戦前には「支那そば」と呼ばれ、豚骨・鰹節がスープの主原料となることからもラーメンに分類されてもおかしくない。スープはほとんど濁らず油も控えめ。具には豚の三枚肉、蒲鉾、ネギ、ショウガがのせられるが一般的で、その他ソーキ(味付けした豚の骨付き肉)をのせた「ソーキそば」も人気がある。

広島県尾道市を中心に存在するご当地ラーメン。色濃い醤油スープに背脂のミンチを浮かべたラーメンを指す。代表的なお店として「朱華園」が挙げられる。1947年創業の老舗。「朱華園」には尾道ラーメンの特徴である「瀬戸内海の小魚」は使用されない。これは隣の福山市にあるお土産ラーメン業者が、尾道ラーメンを全国に打ち出すにあたって何か地元ならではの特徴はないかと考え出したのが始まりである。

他の業界では様々な意味で使用されるが、ラーメン店においては「接客」や「調理」など、お店が営業する上での必要な手順を指す。新規オープンしたラーメン店に入り「最初だからまだオペレーションが安定してないな。落ち着いた頃にまた来よう」などの会話がフリーク間でよく耳にする。逆にオープン当初からオペレーションがうまくいっていれば評価が高くなるなどお店を判断するうえでの1つの指標になる。

主にパンなどを作る際に使用する強力粉。一般にラーメンの麺に使用する粉は準強力粉になり、オーションを使用すると硬めのボソボソとした食感になる。この粉を使用する代表的なお店に「ラーメン二郎」が挙げられ、独特な歯応え濃い色の色つきが特徴。