コンピュータや他産業でもいろいろな意義で使われる言葉だが、ラーメン店では昼営業と夜営業の間や営業終了間近など、お客さんが居ない、または少ない時間帯を指す。この暇な時間を利用し、仕込みや洗い物などをするのがラーメン店を含む飲食店では一般的。

「万能ネギ」「葉ネギ」とも呼ばれ青い葉の部分を食べる細いネギで関西以西で主に使用されている。血圧やコレステロール、中性脂肪を下げる効果があると言われ、まさにラーメンにぴったりの食材といえる。九州の豚骨ラーメンにはトッピングとしてこの青ネギが使用されることが多い。

県内全域、主に津軽地方に広がる「煮干」「焼干」を効かせたパンチのあるラーメン。魚介から出る苦味・酸味をあえて取り除かないストロングスタイルで、これに動物系食材も加えるわけだが、その濃度は様々。中には動物系食材を使用せず、うどんさながらのダシで提供するお店もある。また自家製麺率も高く、手もみされた縮れ麺が特徴的。青森市の「マル海」、「工藤ラーメン」や弘前市の「たかはし」「緑屋」など知名度・実力ともに全国クラスのラーメン店も多い。「津軽ラーメン」と呼ばれることもある。

スープをとる際、その食材から出る浮遊物で不要成分の総称。苦味、えぐ味をともないにおいの元ともなるので灰汁取りはラーメン作りの基本的な作業になる。しかし、旨み成分などの有用なものも含まれるため最小限にとどめることが必要。

ラーメンのトッピングの一つで、特に「熊本ラーメン」に使用されることで知られている。その元祖は諸説あり、昭和30年頃から用いられ、現在の熊本ラーメンになくてはならないトッピングになっている。特有の臭みを緩和し香ばしい甘みのあるサクサクとした食感が特徴。

ラーメンに用いられるトッピングの一つ。長ネギ、玉ネギ、エシャロットなどを揚げたもの。香ばしい独特の食感でラーメンとの相性がいい。「喜楽」「ちょろり」「ちゃぶ屋」などが知られている。

トビウオの別称で長崎県平戸周辺を主な産地とする。この魚を焼いて乾燥させたものが「焼きアゴ」になる。和食などによく使われる高級食材で、極めて上品なダシがでる。近年では意欲の高いラーメン店でも取り入れられ話題になっている。

浅草にある老舗の製麺所。「弁慶」「ぽっぽっ屋」「六厘舎」「とうかんや」「むろや」などで使用され、特につけ麺などでは評判が高い。麺箱や看板などを店頭に飾る店もあり、ブランド力がある。

ボリューム感のある札幌味噌的なインパクトとは対称的に、動物系のスープに魚介を効かせた独特の豚骨醤油ラーメンが特徴。麺は「加藤製麺」「藤原製麺」などの低加水細縮れ麺が主流。有名店としてはそれぞれ創業半世紀を超える「蜂屋」や「青葉」が挙げられ、共に「新横浜ラーメン博物館」に出店するほどの実力店である。

新横浜ラーメン博物館の開業から2年、1996年市内8軒のラーメン店を集めて開業したラーメン集合施設。旭川ラーメンの市民応援団体「旭川ラーメンバーズ」のプロデュースにより誕生する。現在では「旭山動物園」の帰りに「旭川ラーメン村」でラーメンを食べるというのが定番化されているようで、その人気のほどがうかがえる。

麺の「のび」のこと。麺を引っ張った時、グーンと伸びるような麺の際に「アシのある麺」と表現する。アシはグルテンを形成する小麦蛋白のグリアジンが作用するといわれる。

イワシの次に煮干としてよく見かける食材で、同じくアミノ酸系旨み成分のイノシン酸を多く含む。イワシの煮干よりも大振りで値段も高い。旭川ラーメンの加藤系のラーメンに多く使用される。

青森の「味の札幌」が始めた「味噌カレー牛乳ラーメン」をメニューに持つラーメン店の総称。

全国で400余店舗を誇る熊本ラーメンチェーン店。海外(特に香港、中国、シンガポール)にも多数の支店を持つ。

ラーメンに用いられるトッピングの一つ。主に醤油ダレで味付けされる。近年では半熟タイプのものが主流で、味付けも塩やカレーといった醤油以外のものが目立つ。「あじたま」とも言う。

大勝軒にはじまるつけ麺文化において、その呼び名は「特製もりそば」。「つけ麺」と呼ぶようになったのは「つけ麺大王」チェーンの登場によるとされる。そしてこのあつもりは読んで字のごとく麺が熱いもりそばになる。通常のもりそばの麺が水でしめられ冷たいのに対し、こちらは一度水でしめたものをさらに熱湯に通し温めるという工程を経る。この方法だとつけ汁があまりぬるくならずに食べられる。讃岐うどんに見られる「釜あげ」のような茹でたての麺ではないが、まれにラーメン店でも水でしめずに出す場合もある。

スープのないラーメンの一種で、丼の底のタレ(醤油味)と油を、茹で上げた麺全体に混ぜる様にして食べる。その食べ方から中国料理の拌麺(ばんめん)を参考にしたという説がある。また、発祥は「珍々亭」(武蔵境)とされ、特にJR中央線沿線の多摩地域を中心に広がっていたのが汁無しブームで全国に広がった。

1974年開業の「吉村家」(横浜)を元祖とし、神奈川県内をはじめ全国に広がる一大系統。豚骨醤油ラーメンに鶏油を浮かべる独特のスタイルで、味濃い目、油多めなど自分好みにカスタマイズできるのも特徴。具はのり3枚、ほうれん草、チャーシューが基本。麺は酒井製麺の太縮れ麺が一般的。今では吉村家店主吉村実氏の味を受け継ぐ人は直弟子、孫弟子合わせ300人を越える。家系総本山の吉村家には毎日平均1500人が立ち並ぶという盛況ぶり。

自称日本一の細麺で麺は30秒ほどで茹で上がる。海苔をドンブリにぐるりと並べたエリマキトカゲラーメンがCMの流行と共に一世を風靡したこともあった。

秋田県角館にある人気店で、煮干と昆布を使った無化調のスープが特徴。このほかに、都内にも親類がお店をオープンしており、「伊藤」(王子)、その息子さんがやっている「自家製麺　伊藤」(赤羽)がある。店名は違うが「遊」(鴬谷、蕨)も「伊藤」(王子)の息子。

通常、賃借人がテナントを所有者に返す場合はスケルトン(何も無い状態にする)の状態にするのだが、その作業をせずに諸々の設備が残ったまま次の借り手に提供してしまう物件。飲食店に関して言えば、厨房機器や空調設備などが飲食店仕様で整っているため、あまり手を加えることなく低コストで開業できる。

動物性の食材に多く含まれる核酸系の旨み成分。ラーメンに使用されるものとしては豚骨や鰹節など。植物性の食材に含まれるアミノ酸系の旨み成分、グルタミン酸(昆布など)を合わせると旨味の相乗効果が生まれる。

「東池袋大勝軒」で修行した田代浩二氏が手がける「こうじドリームス」グループのこと。茨城県を中心に、関東全域に支店を広げている。大勝軒ブランド以外に「角ふじ」「大黒屋本舗」など、別ブランドでも多数展開中。

「煮干」や「焼干」に加工され、ラーメンに魚介系の風味を加える際、無くてはならない食材。アミノ酸系旨み成分のイノシン酸を多く含み、グルタミン酸を豊富に含む昆布などと合わせると味の相乗効果で旨みが増す。有名な産地としては鳥取境港や千葉九十九里などが挙げられる。

「青葉」(中野)や「ラーメン二郎」(三田)など強烈なインパクトを持つ人気店に触発され、その味を模倣したラーメンを表現する際に使用する。お店で修行した弟子が開く「のれん分け」や「出身店」と対義的に使われることも多い。 例えば「青葉」に似たラーメンを出すお店の事を「青葉インスパイア系」と呼ぶ。ラーメンマニアが作った言葉。

ニワトリの一品種。インド・中国などが原産地とされ、、真白な羽毛と対称的に皮・肉・骨・内臓までもが紫黒色であることからその名がつけられる。また中国では古代より「薬膳の王」と呼ばれるほど栄養価が高く、身が引き締まった食感で噛むほどに豊かな味わいが広がる。スープにしても鶏本来の臭みやクセがなく、上品に仕上がる。

主産地は兵庫県。関西で一般的に使用され、素材の風味を生かすのが特徴。製造方法は濃口醤油と同じで、色が濃くなるのを抑えるために脱脂大豆を使う。塩分は濃口醤油よりも高め。

植物系食材(昆布、大豆など)に含まれるグルタミン酸、動物系食材(豚骨、鰹など)に含まれるイノシン酸、きのこに含まれるグアニル酸などを言う。グルタミン酸とイノシン酸を合わせる「味の相乗効果」は特に重要。

京王井の頭線永福町駅前にある。1955年開業以来半世紀にわたり行列の絶えない人気店。強烈な煮干スープに大量のラード、一般的な麺量の2倍以上あるボリュームが特徴。またお土産ラーメンも評判で、大勝軒のスープそのままに冷凍したスープはお店の味を自宅で楽しめる逸品。ちなみに混同されがちだが 1961年開業の「東池袋大勝軒」とは無関係。 大分ラーメン (おおいたらーめん) 大分ラーメンのルーツは福岡にあるようで、そこで学んだ「宝来軒」の店主やその縁戚の方が次々と県内にラーメン店をオープンさせたのだという。豚骨スープに極細麺という博多よりのラーメンながらライトな豚骨スープが一般的だ。

戦後間もなく長野県出身の店主が腕をふるう「丸長」や「春木屋」が、そばの知識を応用し煮干などの和風ダシや自家製麺を使用することにより独自のラーメン文化を作り出す。1980年代伊丹十三監督の「タンポポ」で取り上げられたことや、「荻窪ラーメン」でのカップ麺化などによりその名は全国区に。「東池袋大勝軒」もルーツを辿ればこの荻窪系に行き着く。

名前に「そば」と付くが麺にそば粉は使用されず、小麦粉と塩水、かん水(一部では灰汁)を使うことからその麺は中華麺とも言える。実際戦前には「支那そば」と呼ばれ、豚骨・鰹節がスープの主原料となることからもラーメンに分類されてもおかしくない。スープはほとんど濁らず油も控えめ。具には豚の三枚肉、蒲鉾、ネギ、ショウガがのせられるが一般的で、その他ソーキ(味付けした豚の骨付き肉)をのせた「ソーキそば」も人気がある。

広島県尾道市を中心に存在するご当地ラーメン。色濃い醤油スープに背脂のミンチを浮かべたラーメンを指す。代表的なお店として「朱華園」が挙げられる。1947年創業の老舗。「朱華園」には尾道ラーメンの特徴である「瀬戸内海の小魚」は使用されない。これは隣の福山市にあるお土産ラーメン業者が、尾道ラーメンを全国に打ち出すにあたって何か地元ならではの特徴はないかと考え出したのが始まりである。

他の業界では様々な意味で使用されるが、ラーメン店においては「接客」や「調理」など、お店が営業する上での必要な手順を指す。新規オープンしたラーメン店に入り「最初だからまだオペレーションが安定してないな。落ち着いた頃にまた来よう」などの会話がフリーク間でよく耳にする。逆にオープン当初からオペレーションがうまくいっていれば評価が高くなるなどお店を判断するうえでの1つの指標になる。

主にパンなどを作る際に使用する強力粉。一般にラーメンの麺に使用する粉は準強力粉になり、オーションを使用すると硬めのボソボソとした食感になる。この粉を使用する代表的なお店に「ラーメン二郎」が挙げられ、独特な歯応え濃い色の色つきが特徴。

奥入瀬ガーリックポークと言われる、青森県十和田地方の豚の種類。餌にニンニク粉末を混ぜているためこのように言われる。ビタミンB1の量が多く、肉の甘み、柔らかさが特徴。

外国産小麦の通称。国産の小麦に比べ風味は劣るもののコシが強く、値段は安価。オーストラリア産の準強力粉「プライムハード」などが有名。国産のものは「内麦」という。

もともと、そば汁に使用される醤油ダレの事を指す言葉。それを、やはりそこから派生した感もある「ラーメン」に応用し、ラーメンの醤油ダレについても「カエシ」と呼ぶことがある。

博多・長浜に始まる麺のお替わりシステム。博多ラーメンで使用される麺は低加水の細麺でのびが早いので、一杯に入れる麺量を少なめに設定し、替え玉によってその分多く食べれるようにしている。ちなみに麺の硬さのランクとして、硬い順に、粉落とし・湯通し・ハリガネ・バリカタ・硬め・ヤワなどがある。

九州エリアにて唯一久留米由来の豚骨白濁文化圏ではないとされるご当地ラーメン。豚骨に鶏ガラ・野菜を加えた半濁スープで麺はかん水を使用しない真っ白なストレート麺を使用。1947年開業の「のぼる屋」が元祖とされ、店主の道岡ツナさんが横浜で看護婦をしていた際に、中国人の患者に教わったものをアレンジして始めたのだという。

岡山西部にある笠岡市のご当地ラーメン。全国でも珍しく、豚骨を使わず鶏ガラ・野菜・煮干などからとるという醤油スープに、チャーシューではなく親鳥の煮鶏を使用するという独特のラーメン文化。有名なお店に「一久」「お多津」「坂本」などがある。

麺を作る際に小麦粉100に対する水の比率を言う。一般的に30～35％が標準とされ、それ以上を多加水麺、それ以下を低加水麺をいう。加水率は地方によって様々で、加水の高い地域は喜多方や白河・佐野など手打ち麺が多い。また札幌の麺は多加水麺を更に熟成させ、プリプリとはじけるような食感が特徴。低加水で有名なのは九州。あまり熟成させず粉っぽい食感が特徴で小麦の風味を楽しめる。

チャーシューに使用される豚肉の部位。首に近い肩部分の肉をいう。赤身に脂肪が適度に入り、やわらかく豚肉らしい深い風味が味わえる。部位自体の塊が大きく、大判にスライスされることが多い。

化学調味料の略称。化学調味料を使わない場合を「無化調」という。最近では旨味調味料と呼ぶことも多い。

TBSのバラエティー番組「ガチンコ！」におけるラーメン職人を育てる企画。指導者として、「支那そばや」店主佐野実氏が登場し、その「ラーメンの鬼」と呼ばれるゆえんを見せつけた。この番組の卒業生は全国各地でラーメン店を開いている。

カツオの魚体を3枚以上におろし、煮沸、燻し、カビ付けを繰り返したもの。香り高くすっきりとした味わいが特徴で、古来より和食全般で、旨味を支えるだしの基本として使われてきた。魚介系食材の中で、煮干と並びラーメンに多く使用されるのがこちらの食材。アミノ酸系旨み成分のイノシン酸を豊富に含むので、昆布や醤油などと合わせるとグルタミン酸と合わさり味の相乗効果を生む。

旭川にある老舗製麺所。「蜂屋」(旭川)、「旭龍」(神田)などで使われている。

茨城大勝軒系で展開される量の多いラーメンで、極太麺にたっぷりの背脂、野菜が大盛にのるのが特徴的。

「くじら軒」(センター北他)、「中村屋」(海老名)などに代表される、すっきりと澄んだスープのラーメンの総称。

「ラーメン二郎」の醤油ダレに使用される醤油。二郎独特のパンチと風味を出すのに不可欠なもので、黄色いポリタンクに入っているのが特徴。ラーメン二郎の直系のみが使用するという「紫ラベル」と、その出身店、亜流店などが使用する「緑ラベル」がある。

札幌に本社がある製麺所だが東京工場があり、「麺屋武蔵」など都内有名店でも多数使われている。

高菜に唐辛子を加え漬け込んだもの。主に博多ラーメンのお店でカウンターに置かれ無料トッピングの場合が多い。

ラーメン×カレー。共に明治期に国内にもたらされ、縛りのない自由な料理性、また手軽さからまたたく間に世間に広まった。その2大スターの共演。起源については半世紀以上前ということは明らかになっているが、それ以前は諸説ある。しかしこのカレーラーメンの誕生は誰もが望むところであり、発生は必然的。いつ何処で発生してもおかしくなく、やはり一概に定義付けるのは難しいかもしれない。

数億年前、海底が隆起するなどして海水が地上に閉じ込められ、水分が蒸発し結晶化したものを指す。岩塩はミネラルを多く含み、ラーメンに使用することにより、本来の塩分のほかに、角のとれた甘味を加えることが出来る。

「一条安雪氏」を家元におき、都内を始め全国にのれん分けを持つ一大系統。基本的に看板ものれんもなく、真黒い外観で怪しげな雰囲気。営業中の目印は表にぶら下げられる牛骨のみ。飲食店の常識を寄せ付けない店構えが特徴。ラーメンは動物系の澄んだ塩辛いスープに硬めの縮れ麺。リピーターが多いパンチの効いた味わい。

ラーメンの丼におさまる全てを食べ終えたときにこの言葉を使う。もちろんスープも全て飲みほさなければならず、連食でこの行為をするには覚悟が必要。また、フリークの間ではそのラーメン店に対する満足度の指標としても用いられる。関連語として「ダブ完(2杯完食)」「トリ完(3杯完食)」などがある。

ラーメンの麺やワンタンの皮を作る際に練りこまれるアルカリ性水溶水で、食品衛生法で食品添加物に分類される。主な成分は炭酸ナトリウムと炭酸カリウム。中華麺を生成する上の役割は主にデンプンに作用し麺のコシを強くすることや、フラボノイド色素に反応し発色することが挙げられる。その起源は古代までさかのぼる。中国の「かん湖」なる湖が乾季で干上がったときに、湖底から取り出されたアルカリ性の沈殿物こそが現在のかん水の祖。それで麺を練り上げるという古代中国人のあくなき探求心から生まれた産物だとも言える。

中華鍋の1つで2つの取っ手が付いた両手鍋。ラーメン店での用途としては札幌系の味噌ラーメンやチャーハンをあおるときに使用する。北京鍋よりも大ぶりで大量に作れるのが特徴。材質は主に鉄製で、最近ではアルミ、チタンなどでも製造される。

東京都道318号環状七号線の略称。都心を囲むように走るこの街道に1980年代博多ラーメンや背脂ラーメンといったこってり系のお店が台頭。髄から染み出た濃厚なコクに濁りスープという視覚・味覚ともに一瞬で占拠されるその味で一躍「環七＝ラーメン」という図式を作り上げた。そしてその熱に牽引され環七沿いに次々とラーメン店がオープン。現在では豚骨系のみならず、様々なラーメン店がひしめき合っている。

キクラゲ科のキノコで、広葉樹のの倒木や枯木に発生する。ラーメンの具としては細切りにされたものが博多ラーメンや熊本ラーメンにのせられる。淡白なコリコリとした食感が豚骨スープにマッチする。「イレブンフーズ」(新馬場)のように大きいまま使う店もある。

人口53000人の街にしてラーメンを食べられる店が120軒を越えるほど人口密度割合が非常に高く、その割合が佐野市と日本一を争うほどのラーメン処。歴史は非常に古く、大正14年に屋台を引き始めた潘欽星氏(後の「源来軒」店主)のラーメンが現在の喜多方ラーメンの原型。麺は加水率40％を越える多加水麺。しっかり熟成させた太めのもので、手もみをして縮れさせるのが特徴。スープは基本的に醤油味がベースで豚骨・魚介類・地元の野菜などが入る。喜多方ラーメンの特筆すべきはその水にあり、飯豊山の雪解け水がスープにキレを生み麺の鮮度を高めているという。

豚骨・鶏ガラに次ぐ、ラーメンに使われる第三の動物ガラ。豚骨に比べ二まわりも三まわりも大きい。それに比例して硬さも尋常ではなく、長時間煮込んでも型崩れせず、ダシも出にくい。しかしその独特の味わいにより一時期は牛骨ブームの到来も予感されたが、2001年以降のBSE問題でかなり影を潜めた。

京都のラーメンには大きく分けて3つの系統がある。1、「新福菜館」を代表とする豚ベースの濃口醤油味　2、「天下一品」「天天有」を代表とする鶏もしくは豚ベースに野菜を加える濃度の高いスープ　3、「ますたに」を代表とする鶏ベースに背脂が振りかけられるもの。以上が挙げられる。

京都駅ビルに2003年11月1日オープン。北は北海道、南は九州まで全国から7軒の人気ラーメン店を誘致。京都らしさを体験できるよう町家をイメージし、現代風にアレンジした環境デザインとなっており、京都らしさとカジュアル感の両立を図る。

一般に言う小麦粉の一種。ラーメンの麺に使用される主たる種類で、他の食品への用途としては「パン」や「ピザ」などが挙げられる。グルテン質を多く含み、熟成させることにより強度のコシを生む。

煮干・カツオ節・貝類など海の食材を使用するラーメンに使う。明治43年浅草に日本初のラーメン専門店「来々軒」ができたとき、ラーメンには魚介系食材は使用されていなかった。この魚介系のダシが台頭してきたのは戦後、東京では荻窪近辺から始まったとされる。動物系食材に比べ短時間でスープがとれ、慣れ親しんだわかりやすいインパクトは世間に支持され瞬く間に広がった。

魚を塩と一緒に漬け込み醗酵させて出来た液体をいう。独特の旨みを有し、ラーメンの醤油ダレに隠し味として用いられることがある。国内では秋田の「しょっつる」や能登の「いしる」。海外ではタイの「ナンプラー」、ベトナムの「ニョクマム」などがある。

煮干やカツオ節など、魚介系の乾物を粉砕したもの。スープ・タレ・香味油とその入れる場所は様々だが、ダシとしてではなく直接投入するため香り・味ともに即効性が高い。目立つところでは「頑者」(川越)、「もちもちの木」(白岡)、「六厘舎」(大崎)など強めの動物系スープに合わせるのが主流になっている。

麺の太さを決める、製麺機の部品の名前。日本工業規格で決められており、12番(直径2.5mm)から28番(直径1.1mm)が主流。12番は極太麺、28番は極細麺ということになる。30mmから何本の麺が取れるか？を表す数値。

核酸系の旨み成分で、きのこ類に多く含まれる。ラーメンに使う食材としては「どんこ」や椎茸が挙げられる。

「麺屋武蔵」「青葉」などと同じように1996年にオープンした人気店。3軒合わせて「96年組」などとも呼ばれている。鶏ガラ・豚骨と昆布などの魚介系をあわせたクリアなスープが特長。その後、神奈川淡麗系の代表とも呼ばれる。

久留米における白濁豚骨ラーメンの創始とされる「三九」の支店が玉名駅前(熊本県)に出来たことに始まる。「玉名に美味いラーメン店がある」。この噂を聞きつけた木村氏(「松葉軒」創始者)・山中氏(「こむらさき」創始者)・重光氏(「味千ラーメン」創始者)3名が玉名に赴き、そして衝撃をうけ市内にラーメン店を次々と開業した。博多や久留米の豚骨スープが豚骨100％なのに対して、熊本は鶏ガラ・野菜を加えるやさしくクリーミーなもの。麺は中細で低加水。硬めに茹でられ、粉の風味を感じるあまり寝かせないタイプ。そして最大の特徴である「ニンニク」の使用。揚げニンニクやマー油など、スープに圧倒的なパンチを加える。

昆布や大豆・小麦などに多く含まれるアミノ酸系の旨み成分。最もポピュラーな旨み成分で、人体のエネルギー源として最も利用されやすいアミノ酸の1つ。豚骨や煮干に多く含まれるイノシン酸と合わせることにより、旨みの相乗効果を発揮する。

小麦粉に含まれるタンパク質の1種。グルテニンとグルアジンという2つのたんぱく質が水を吸うことにより結合し、互いの分子が絡み合うことにより粘りのあるグルテンが形成される。この粘り気こそが麺のコシのになり、かん水を入れることなどによりその強さはより際立つ。

1937年創業・久留米初のラーメン店「南京千両」に始まる茶濁した豚骨スープが、久留米のみならず、鹿児島を除く九州全体の豚骨ラーメンの始まりとされる。当時軍の師団や国立大学があったことにより、「南京千両」のこってりとした豚骨ラーメンは評判を呼び一躍人気店に。また更に久留米の豚骨ラーメンを決定づけたのが1947年開業「三九」の白濁豚骨スープ。仕込み中のミスによりできた偶然の産物が食べてみると意外に美味しくメニューにのせることになったという。一般に久留米の豚骨スープは博多に比べ濃厚とされ、麺も若干太めで「替え玉」の制度はない。

田中玄氏が開業した、秋葉原にあった化学調味料を使用しない天然素材がウリのお店。真のラーメン作りへの探求をさらに、過激に追求。本店は閉店したがその志を受け継いだ弟子達が複数営業している。

「鏡花」(立川)が魅せる湯切りの演出をこう呼んでいる。平ザルの上に頭上よりはるかに高い位置から麺を落としバシッバシッとお湯を切る。

豚の大腿骨で、ひざ関節の部位が人間の拳に似ているためこの名がつく。他の部位に比べコラーゲンを多く含むため長時間煮出すとこってり感のある濃厚な味わいに仕上がる。

店員の代わりに代金の授受をする、ラーメン店のオペレーションを手助けする自動食券販売機。立ち食いそばやカレーショップのFC店などでは早くから取り入れられていたが、ラーメン店に広まったのは「麺屋武蔵」や「家系」のお店で使われ始めてから。

醤油といえば濃口醤油を指すほど一般的に使用される醤油。主産地は千葉県を中心とした関東地方。濃口醤油には醗酵生産物が多く含まれ、果物に似た香味を持つので素材の生臭さを消すのに効果的。

ラーメンの俗に言う「スープ」を構成する補佐的な要素で、タレ・ダシの次にくるのがこの香味油になる。長い間「香味油＝ネギ油」のような図式が出来上がっていたが、熊本ラーメンのマー油や「麺屋武蔵」(新宿)のエビ油の登場によりその種類は広がりを見せる。

ネギや(青い部分)、ショウガ、ニンニクなど、香りの強い野菜を指す。動物系スープの臭み取りや、香り付けなどに使用される。

九州に多い細い麺で、直径が1ミリ前後のものを言う。豚骨などの濃厚なスープによく馴染む。

麺の「弾力性」のことを指し歯に与える感触をいう。ラーメンの麺の場合、これを強くするために「かん水」を使用する。コシはグルテンを形成する小麦蛋白のグルテニンが作用するといわれる。

ラーメン店に行けば必ずと言っていいほどカウンターに並ぶ調味料。主に皮のついたブラックペッパーとそれを剥いだホワイトペッパーが用意される。ブラックペッパーは動物系食材の臭みを消し味を引き締める効果がある。ホワイトペッパーはよりマイルドで魚料理との相性がいい。原産はインドで殺菌・消毒作用があることから、古くから重宝されてきた香辛料である。

1994年新横浜ラーメン博物館が開業し全国から有名ラーメン店を集めたことにより、各地の特徴ある味わいがマスコミに発信されることになった。1998年旭川ラーメンブームを皮切りに和歌山ラーメン・徳島ラーメンとその後に続いた。現在新横浜ラーメン博物館では19のご当地ラーメンを制定し認知度を上げているが、「青森ラーメン」や「燕三条ラーメン」、「水戸スタミナラーメン」など、実力のある地域が続々とその頭角をあらわしてきている。

系統や地域性ではなく、店主の個性が出たオリジナルのラーメンを指す。このようなお店が出来始めたのが1996年とされ、「中華そば青葉」(中野)、「くじら軒」(横浜)、「麺屋武蔵」(青山/閉店)、「ちゃぶ屋」(護国寺)などがその年にオープンしている。

替え玉における麺の硬さのランク。お店によって差異はあるが、このレベルは生同然。さすがに粉を落としただけではないのだが、お湯にくぐらすのみで、相当に硬く粉っぽい。 小西製麺　(こにしせいめん) 会津若松市にある製麺所。多加水、熟成麺が特徴。特にもちもちした手打ち風極太麺が人気。

味源や山頭火などで使用される札幌の有名製麺所。都内使用店も多い。

皮・骨・軟骨などを構成するタンパク質の1つで、ラーメンの食材としては、豚足や鶏皮、モミジなどに多く含まれる。人体への効用としては皮膚の潤い補充や関節痛の軽減など様々な効果が期待されるといわれる。トッピングとして「コラーゲンボール」を用意しているお店もある。

違うお店同士の共同企画・イベントのこと。味の共同製作であったり、複数店舗で食材やコンセプトを共通に定めたイベントの開催など、スタイルは様々に広がりつつある。

一軒でも多くのラーメン店、また話題のラーメン店に足を伸ばし、複数のラーメンを食べることに傾注するラーメンフリーク。そのため同じラーメン店に通うことはあまりなく、常に新鮮な情報を求めネットや雑誌などのマスコミを追う。ラーメン業界においてリピーターと対義的に使われることが多い。

アミノ酸系旨み成分「グルタミン酸」を多く含む代表的な食材。魚介系・動物系食材と合わせることによりそれらが含むイノシン酸との旨みの相乗効果が得られる。北海道の三大昆布として「日高昆布」「利尻昆布」「羅臼昆布」が挙げられる。

ラーメン店におけるラーメン以外のメニュー。以前は餃子やチャーハンなど定番品しか用意していなかったラーメン店も、趣向を凝らした丼ものや女性客を意識したデザートなどを提供するようになっている。客単価の低いラーメン店において少しでも単価を上げるように各々のお店で日々努力している。

家系に幅広く卸している代表的な製麺所。家系の総本家と言われる「吉村家」を主に、その出身店などでも使われている。やや太めのストレートな短めの麺が特徴。そのほか「イレブンフーズ」(新馬場)などで使用されている。

山形県庄内地方という日本有数の米所で、知る人ぞ知るラーメン処でもある。特筆すべきは麺。市内にあるーメン店の自家製麺率が8割。通常どの地域も自家製麺率は5割も満たないのがあたり前の中、この数値は群を抜いている。加水が高く、ほどよく熟成されたプリプリした麺。スープは動物系のあっさりスープに煮干がほんのりと効いたクセのないもの。まさに麺をひき立たせるスープになり、港町ならではの一杯を堪能できる。

札幌にある大手製麺所。「一国堂」「むつみ屋」などで使われている。

戦後、札幌市内に中国大陸からの引き揚げ者が屋台を出すようになる。味噌ラーメンの考案者大宮守人氏もその中の1人。氏は1950年「味の三平」を開業。その後間もなくお客の要望で豚汁にラーメン用の麺を入れて出した。これが思いの他評判が良く「味噌ラーメン」開発への引き金となったのである。試行錯誤の末1955年「味噌味めん」の名でメニューにのせた。その後、東京高島屋における北海道物産展への出展やインスタントラーメン化でその名は一躍全国区に。都内にも次々と「さっぽろラーメン」のお店がオープンしたという。

JR札幌駅前の商業施設「エスタ」10階レストラン街に2004年10月1日にオープン。札幌・旭川・函館・釧路を中心に北海道を中心とした計8軒の人気店を集める。昭和20年代の町をビルの中に再現。店舗は年に2～3回の入れ替えがある。アクセスもよい。

戦後札幌では、中国大陸からの引き揚げ者の多くが屋台を引いて生計を立てることになる。そして、その屋台を卒業した人たちが次々と店舗を構えるようになり、1951年南5条西3丁目の東宝公楽横にラーメン店7軒が軒を連ね、「公楽ラーメン名店街」として親しまれる。1969年札幌冬季オリンピックによる道路拡幅工事で取り壊されるまで、全国に「さっぽろラーメン」の名を発信し続けた。現在模様を変え「元祖＝札幌ラーメン横丁」として、15軒のラーメン店が軒を連ねる観光名所となっている。

「『名水100選』に入る弁天池の水」、「青竹打ちの自家製麺」。この2つの特徴を武器に全国にその存在をアピールするのが佐野ラーメンになる。打たれる麺は加水45％上と全国でもダントツ。太さも2～3mmと他を寄せ付けないものがある。ともに青竹打ちの手切り麺という工程がなせる技で、動物系のシンプルなスープに合わされ、麺の食感を十分に堪能できる。

サバにカツオ節同様煮沸、燻し、カビ付けを繰り返したもの。主にゴマサバが使用され、脂肪分が多くそれに起因する甘みコクが強くでるので動物系のスープに負けず、魚介を主張させることができる。

横浜中華街に起源を持つ野菜のあんかけラーメン。漢字では「生馬麺」と表記するが、「生」は野菜のシャキシャキとした食感を表し、「馬」とはのせるという意味になる。当時中華街近辺のあんかけラーメンには「広東麺」や「肉そば」しかなく、もっと安く栄養のとれるラーメンをと考えて出来たのがこちらのメニューになる。

日本ではうなぎの蒲焼の臭み消しや、お吸い物の香り付けになどに使用され、中国では麻婆豆腐や五香粉の材料として用いられる香辛料。そしてラーメンにおいても動物系スープの臭み消しや、味噌系スープへのスパイスとして用いられることが多い。クセのある独特の刺激が特徴。

製麺所に注文せず、ラーメン店で独自に製麺した麺。自店のスープに合わせオリジナルの麺が出来るのが特徴。東池袋大勝軒系のお店や、そば屋から派生したお店などでは昔から使用され、近年ではつけ麺専門店などに多く見られる。お店のスペースの問題などから、熟成させず打ちたての麺を使用する場合が多い。

在来種由来の血液百分率が50％以上の国産銘柄鶏の総称。在来種純系によるもの、または在来種を素びなの生産の両親か片親に使ったもの。飼育期間が80日以上であり、孵化から28日目以降は平飼いで1平方メートル当たり10羽以下で飼育しなければならない。一般にブロイラーなどに比べ特有の臭みがなく、味が濃く旨みが強いとされる。比内地鶏・名古屋コーチン・薩摩地鶏の3種が日本三大地鶏と呼ばれる。

いわずと知れたラーメンの鬼、佐野実氏のお店。本店は戸塚市にあり、新横浜ラーメン博物館内にも店がある。

品川駅の京急線高架下に2004年12月1日オープン。「なんつッ亭　弐」をはじめ全国から7軒の人気店を集め、2006年5月よりどんぶり店5軒も加わった。

マニア用語で、ラーメン店が開店する時間の前に、シャッターもしくは入り口の前に並ぶことを「シャッターする」という。

タイ原産の闘鶏用、観賞用、食肉用のニワトリの一種。シャモの名は当時のタイの呼称シャムに由来する。日本には江戸時代初期までには伝わっており、各地で飼育され多様な品種が生み出された。低脂肪で肉質のキメが細かく「鶏肉の王様」とまで称される。

青森県が開発する鶏の種類で高品質肉用鶏。一般のブロイラーよりも旨味が多いといわれている。

秋田の内陸部、旧十文字町において「マルタマ」「丸竹食堂」「三角そばや」の3軒を中心に、魚介香るあっさり味で人気の高いご当地ラーメン処を形成している。スープにガラ類を使用しないのが特徴。

熟成期間は様々だが、時間をかけ醗酵させグルテンの形成を促進させた麺。コシを強くし、ツルツルとしたなめらかな表面に仕上げる。熟成期間が長い特徴的な麺として札幌の麺が挙げられる。

札幌に本店を持つ「純連」と「すみれ」の出身者の店を総称してこう呼ぶ。代表的なお店として「彩未」があり、唯一「すみれ」の暖簾分けとして認められたお店。出身店は全国に20近くあるが、その中でも「村中一門」とそれ以外に分けられる。

白ネギを千切りにして水にさらしたもの。ラー油などの辛みと和えられネギラーメンとしてメニューにのることが多い。また昨今の創作ラーメンにおいてはその真白な色合いが重宝されている。

国道4号、東北道、新幹線と主要な交通網が集まる東北の玄関口、白河市。山あいに囲まれ、小さくまとめられた土地に根付いている。竹井寅次氏に始まる「とら食堂」を元祖とし、その特徴が綿々と受け継がれてきた。豚骨・鶏ガラをじっくり煮込んだ醤油色の澄んだスープ。うっすらとラードが浮かぶ適度なこってり感。麺は幅広の多加水麺で手もみされた独特の食感。オーブン焼されたチャーシューもジューシー。オーソドックスかつ力強い福島ならではの味を堪能できる。

ラーメンにスープが入っていない状態のもの。油そば、まぜそば、和えそばなどもこの中に含まれ、麺そのものを味わうことができるのが特徴。近年様々なタイプの汁なしが登場しており、ラーメンの味わいに幅を持たせている。汁なし担々麺はよく知られている。

「長ネギ」とも呼ばれ主に関東地方で使用されるネギ。白い部分が長く、そこを食用とする。青い部分は主に香味野菜としてスープをとる際などに使用される。醤油ラーメンや塩ラーメンなどの繊細な作りのラーメンの薬味に適する。

二郎の直系ではない(屋号に二郎とつかない)が、二郎のラーメンに似たラーメンを出すお店のこと。触発される(=inspired)から来ている。2006年以降、立て続けにオープンし、その後も現在まで二郎インスパイアブームが止まらない。

二郎を愛する全てのフリークを対象とし得る言葉だが、ラーメンの食べ歩きではなく特に二郎の食べ歩きに関心を示す人達を指す。「二郎」はなぜか常習性があると言われ、「ラーメン」ではなく「二郎」でなくてはならない、とまで言われるほど。

1994年開業。地階がラーメン店含む飲食スペースで全国から計9軒の有名ラーメン店が集まる。ご当地ラーメンブームの仕掛け人でもあり、ラーメンの持つ地域性を広めてきた。1階スペースには展示ギャラリーやグッズショップがあり、日々観光客でにぎわう。今でこそ全国的に普及したラーメン集合施設だが、このラーメン博物館の成功なくしてここまで普及することはなかっただろう。

つけ麺のつけ汁を麺を食べ終えた後に割って飲めるよう薄めるスープ。そば文化でもりそばのタレをそば湯で割って飲むことから、つけ麺にもこのシステムが導入されたと思われる。通常そのお店の営業用スープを使用する場合が多いが、近年では魚介のみのあっさりしたものを用意したり、全く別の小麦粉を溶いたお湯を提供したりするラーメン店もある。必ずしも全ての店で対応してくれるわけではない。

札幌に本店がある「すみれ」に影響を受けたお店のこと。濃厚な味噌、熱々のラードが浮いたスープが特徴的。

ラーメン店でスープをとる際に使用する円柱状の鍋。素材にはアルミ・ステンレス・真鋳などが使用され、それぞれの材質により熱伝導が変わるため用途により使いわけることが必要。また、形状としては縦長というイメージがあるが、実は鍋の直系と深さが同じになる。

豚の背中側の脂身。融点が低くラーメンに入れることにより独特のこってり感を演出する。目立つ所で「ホープ軒」系、「弁慶」、「なりたけ」や燕三条系、京都のラーメンに多用される。オレイン酸・リノール酸を含み悪玉コレステロールを排除し動脈硬化を抑制する働きがあると言われている。

ラーメン店に麺を卸す業者。既製の麺を卸す場合と、ラーメン店と話合いオリジナルの特注麺を卸す場合がある。特注麺の場合、粉のロスの関係から一定量以上の食数からしか注文できない。

1997年設立。初代会長には「故安藤百福氏」が就任。即席麺における世界の代表的メーカー10社と1協会が加盟する。また、2年に1回、「世界ラーメンサミット」を開催し、インスタントラーメンメーカーに共通する品質の改善・向上や、CODEXの制定、安全性の問題、環境問題、技術問題などについて協議し、業界の発展に資することとしている。

普及や拡散を目的として開発されたブランドのことを指すファッション用語であるが、ラーメンにおいては、知名度の高いお店が既存の店名や味を変えて、新しいコンセプトのもとで出店すること。例えば、五行は博多一風堂の「セカンドブランド」と言う。同義語として、「ネクストブランド」とも言う。

小麦と卵のみを練り合わせる中華麺。通常細めのストレート麺になり独自のなめらかさがあり、かん水を使用しないためアルカリ臭がしない素直な味になる。

宗田カツオという比較的小型魚のカツオ節。適度なコクと香りに加え、独特のアクセントのあるだしが取れ、古くからそばうどんのだしとして使われてきた。しかし、血合いが多くダシに色がつくのでお澄ましなどの上品なスープには向かない。

名古屋の台湾料理店「味仙」が発祥。台湾出身の店主が台湾料理の「坦仔麺」をもとに辛く味付けしたのがこちらのメニューになる。麺の上にはどっさりとニラ・挽肉がのり、スープは鶏ガラと唐辛子で味付けされる。10数年前に起きた激辛ブームにより急激に広まった。現在では約380軒あるという市内のラーメン専門店のうち200軒以上が「台湾ラーメン」を提供するという。名古屋においては「激辛ラーメン＝台湾ラーメン」という図式が出来上がり、しっかりと地域に根付いた麺文化になっている。

一般的な麺の加水率は30～35％とされ、それ以上のものを多加水麺という。これも地域性が表れるところで、代表的なのは「札幌33～38％」・「喜多方38～43％」・「佐野40～45％」などが挙げられる。多加水麺の場合、水分量が多いため伸びにくく、プルプル、もちもち感がある。

青森県弘前市にある、煮干が強烈に利いたスープのラーメン店。

千葉県富津市にある「梅乃家」が元祖とされ、その発祥からは既に半世紀が経つという歴史のあるラーメン。チャーシューの煮汁をお湯で割り、乾麺を使用するという単純明快な味。地元民に今なお愛される食文化となっている。

1922年(大正11年)、札幌北海道大学前に開業し、味噌ラーメン登場以前の札幌ラーメンの元祖。そして特筆すべきは「ラーメン」の名づけ親がこちらのお店になるということ。店主妻が日本人客と中国人留学生とのやりとりを考慮し、発案したのが「ラーメン」というメニュー名になる。しかしその語源は諸説あり断定はてきないのが実情。現在お店はなく、その血筋の方が神戸で「竹家ラーメン」を営業している。

豚・鶏などの動物系スープと、煮干・カツオ節などの魚介系スープを別々の寸胴でとり、丼で混ぜ合わせたものをいう。温度や時間などそれぞれの食材に適した設定を出来るところにメリットがある。「青葉」(中野)や「麺屋武蔵」(新宿)がこの製法をとったことにより普及した。

麺のつなぎに卵を使用する麺。カン水も使用するが少量、もしくは使用しない。卵を使用することにより卵黄に含まれるカロチンやキサントフィルなどの色素によって麺を黄色くする。また、卵白に含まれるタンパク質によって麺に弾力を持たせる。また黄卵にはビタミンA･D･Eが多く含まれているので栄養価も必然的に高くなる。

東海や九州が主産地。醗酵源となるでんぷん質や醗酵生産物が少ないことから香りは強くない。逆にタンパク質の分解物のペブチドとアミノ酸が主体になることから味は濃厚。塩分は他の醤油に比べ控えめ。

ラーメンの味を構成する上で最も重要と言っても過言ではない要素。醤油ダレ・味噌ダレ・塩ダレなどがある。チャーシューの煮汁に+αの手を加えて醤油ダレとして使うのが一般的だが、昨今の意欲店はタレを別にとる傾向がある。

中国四川省に始まり、少々形を変え日本に普及する。昔は道具一式を担いで売り歩いていたのでこの名がついたという。そして売り歩く間に麺がのびないよう、スープを入れず、タレで食べるよう汁なし麺の形だった。それが日本に入り、芝麻醤を動物系スープで割るような、ある意味ラーメンとの融合という形で提供されているのが現在の担々麺になる。 たんたん亭系　(たんたんていけい) 浜田山にある「たんたん亭」から派生したお店の総称。共通する特徴があり、半透明の醤油スープに細目の縮れ麺。チャーシューは焼き豚(現在ではラーメン店の80％以上が煮豚を使っている)を使用。餡がたっぷり入ったワンタン(店によってはプリプリした海老入りのエビワンタンもある)などが特長。「かづ屋」(目黒、五反田)、「八雲」(池尻大橋)などがある。創業者は後日「いしはら」(西荻窪)を開業。

炒ったゴマをごく細かく磨り潰し、ごま油やサラダ油などの植物性の油でなめらかに伸ばした中華の調味料。担々麺や棒々鶏に使用される。

ラードが豚の脂なのに対し、こちらは字の通り鶏を煮込む際にとれる油。良質のものは琥珀色をした透明なものになり、独特の甘みがありサラッとしたこってり感を加える。家系のラーメンに使われることでも有名だが、鶏油をトッピングでメニューに加えたのは「中村屋」(海老名)が先駆的存在。

1958年、日清食品創業者の「故安藤百福氏」が発明した世界で初めて量産インスタントラーメン。この発売により当時一般的だった「支那そば」「中華そば」という呼び名が「ラーメン」に変わっていったという。

中華料理店で食べられるラーメンを見ても分るとおり、大陸から伝わった時点でのラーメンの麺はストレートなもの。それをスープへの絡み具合などを考慮し日本独自に作り出したのがこの縮れ麺になる。その製法は手もみしたり、機械に特殊な装置を取り付けたりと様々だが、共通して東日本に多く見られる形状になる。

豚骨や鶏ガラを下茹でし、臭み・雑味のもとになる内臓の欠片や余分な脂を血とともに取り除く作業。

ラーメンのトッピングにおける王道。使われる部位は主に豚の「肩ロース」「モモ」「バラ」の3種。最近では鶏肉をのせるお店もある。チャーシューは漢字表記では「叉焼」になり、本来中華料理では豚肉を炙り焼いたものを指す。しかし現在ラーメン店に普及しているものは大半が「煮豚」。その方が手間がかからないという点もあるが、製法の面からチャーシューの煮汁をラーメンの醤油ダレに使用するから、という理由もあるようだ。

1996年開業。同年開業の「麺屋武蔵」「くじら軒」と並んで「96年組」などと呼ばれている。豚骨などの動物系と煮干・鰹節などの魚介系のスープを別々にとるダブルスープ方式で、白濁した濃厚スープに魚介の風味を加味したラーメンは一躍話題となる。その後この豚骨魚介系のラーメンに触発されたお店が次々と登場し、「青葉インスパイア」という言葉を生み出すほどに影響を与えた。

主に鶏・豚など動物系の食材を煮立たせないよう弱火で炊いた透明感のあるスープ。「白湯」とは対義的に使用される言葉になる。

津軽の一大商業施設「エルムの街」に2004年2月27日オープン。計6軒の人気ラーメン店を誘致。津軽のご当地ラーメン「煮干・焼干ラーメン」とともに地元民にラーメンの魅力を伝える。

「東池袋大勝軒」の創業者、山岸一雄氏が1955年中野大勝軒時代に考案したメニュー。ラーメンスープから作る熱く濃厚なつけ汁に、冷・熱どちらかの麺を選んでつけて食べる形式。しかし実際、「東池袋大勝軒」のメニュー名は「つけ麺」ではなく、そば文化の「もりそば」にちなんで「特製もりそば」になる。「つけ麺」という名前が一般化したのは「つけ麺大王チェーン」によるとされる。

新潟県は4種のご当地ラーメンを抱える全国でも稀に見るラーメン文化が盛んな地域になる。燕三条系の特徴は背脂煮干スープに極太麺。「福来亭」を元祖に「杭州飯店」などの人気店がある。

一般的な麺の加水率は30～35％とされ、それ以下のものを低加水麺という。これも地域性が表れるところで、代表的なのは「京都22～24％」・「博多26～27％」・「熊本26～30％」がある。

定義は様々だが一般に手作業で作る麺をいう。手で小麦・塩・かん水などを混ぜ合わせ、手や足または青竹、鉄棒などでのしていく。そして切り出しは包丁(特種な製麺機を使用する場合あり)。手打ちそば同様に麺生地をたたみ手作業で切っていく。機械を通さない分加水を高くすることができ、モチモチとした食感が堪能できる。また不揃いの太さになるのも食感にメリハリができておもしろい。代表的な地域で佐野、喜多方、白河などが挙げられる。

コンピュータ用語のdefault(初期値)から転用された用語で、ラーメン店の一番基本的なメニューのことを言う。券売機ならば左上、縦書きのメニュー表ならば一番右、横書きならば一番上のメニューがこれにあたる。初訪のお店の実力を伺うには全てのベースになるシンプルなメニューを注文するのが基本。

切り出した麺に不規則な縮れを加えるために、一玉一玉を手で揉んだもの。スープをよく持ち上げ、独特の食感を堪能できる。東日本に多く見られる。

「中村屋」(海老名)が魅せる湯切りの動作。麺が入った振りザルを頭上より高い位置から振り下ろす。

昭和43年、奈良県天理市の「彩華ラーメン」にて考案された、丼一面を「白菜」が覆うラーメンが「天理ラーメン」の発祥。ニンニク・豆板醤のピリ辛味が特徴的で、白菜のシャキシャキとした歯応えと相乗して未開の食感を演出。

現在の東京のラーメンを一言で語る言葉はなく、定義は様々。しかし現時点でわかっているのは「醤油ラーメン」の発祥は1910年の「来々軒」(浅草)ということ。それ以降、戦後の「荻窪ラーメン」や「ホープ軒」系の背脂ラーメン、また大勝軒に始まるつけ麺文化など、様々な特色のあるラーメンが誕生している。それと同時に全国各地のラーメン店が東京に乗り込み、地元のお店と切磋琢磨しレベルを持ち上げる。

中国山西省に始まる麺料理。直径10cmほどの棒状の麺生地を、包丁で熱湯の中に削り落とす。薄く長く削る職人技が求められ、達人ともなると1分間に200片以上削るという。

徳島には3種類のラーメンがあるがその中でも「徳島ラーメン」の代表的なラーメンのこと。まるですき焼きのような甘さの強い醤油スープで、独特の茶色のスープであることからこのように呼ばれる。チャーシューの替わりに豚バラ肉が使われることが多い。

「東池袋大勝軒」創業者、山岸一雄氏が1955年「中野大勝軒」時代に考案したメニューで現在の「つけ麺」の元祖。熱く濃厚なつけ汁に冷たい麺をつけて食べるものになり、まかないで食べていたものをメニュー化させたのが始まり。いわゆるそばの「もり」を意識して作られたわけで、それと区別するために「特製」とつけた。

かつて環七(板橋)で大行列を作るほど一世風靡した背脂チャッチャ系ラーメンの名店。環七ラーメンの象徴であったが、現在は残念ながら閉店。いくつかのお店がこの流れを汲んで店を出している。

ラーメンの上に、見た目や味を変化・または加えるために別の食品を乗せること。食品によっては有料になる。基本的なものとしてはネギ・のり・メンマ・チャーシューなどがある。また北海道系ではとうもろこしやバター、九州に行くときくらげがあり、最近の流行では煮玉子などがある。

トマトはラーメンに必須の旨味成分「グルタミン酸」を多く含み、日本人に馴染みが深く彩りも鮮やかなことからラーメンの食材として度々使われてきた。そして近年ラーメンの洋風化に伴いその需要は益々高まり、「トマトラーメン」の専門店なども出来ている。

富山県内に広がる独特の醤油ラーメンを指す。「墨汁のように黒い」と聞くほどその色は強烈なもので、富山市内にある「大喜」がその発祥とされる。見た目通りにとにかくしょっぱく、拒否反応を示す人もいるという。そして入る具材は多めのチャーシューとメンマにネギ、最後に大量の粗挽き胡椒が振り掛けられる。食べ手を選ぶストロングスタイルのご当地ラーメンになる。

製麺会社である大成食品が開催しているラーメン店開業者のための講座。

鶏の身を削いだ、脊髄・助骨・尾の部位。ラーメンスープに使用される豚骨と並ぶ最も有名な食材で、核酸系の旨み成分であるイノシン酸を多く含み、グルタミン酸を含む醤油や昆布と合わされ旨みの相乗効果を起こす。豚骨より短時間でダシがとれ、最近では長時間煮込む「鶏白湯」が流行っている。

臭みが無く、マイルドなので食べ手を選ばないスープ。醤油、塩、味噌、とんこつにつづく、第5のスープと言われている。2005年あたりから一時ブームになった。

3種類のスープを使っていること。お店により材料や配合、またその合わせ方が異なる。最近までは「ダブルスープ」がよく聞かれていたが、それに加えてもう一種類のスープを使用していることになる。一般的には、豚骨、鶏がらなどの動物系スープ、煮干や鰹節などの魚介系スープ、それにその店オリジナルのスープの3種類。それぞれの材料に最適な加熱時間や温度が異なるため、それぞれ別の鍋でスープを取り、丼で合わせる。

冬の1月～3月に収穫した傘の開ききっていない椎茸のことをいう。通常の干ししいたけとの違いは、身が締まり、味が濃いこと。グアニル酸・グルタミン酸を多く含むためダシをとるのに多用される。

豚頭、ゲンコツを含む豚の骨。鶏ガラと並ぶラーメンスープに使用される最も有名な食材の1つで、核酸系旨み成分であるイノシン酸を多く含み、グルタミン酸を含む醤油や昆布と合わされ旨みの相乗効果を起こす。特に九州系の濃厚スープに多用され、独特のこってりとしたコクを与えている。

豚骨スープは全部濁っているかというとそうではない。豚骨でもクリアなスープがある。その澄んだスープのことを言う。豚骨を沸騰しない程度の温度で加熱し、濁らないように仕込んだもの。

ゲンコツに並びコラーゲンを豊富に含む部位。博多ラーメンや熊本ラーメンなどストロングスタイルのラーメン店でよく使用される。

国産小麦の通称。外国産の小麦に比べ小麦自体の風味が強いもののコシが弱く、値段は高価。最近ラーメン業界で取り入れる店舗が増えつつある。特に意欲の高いお店によく見られる。反対語は「外麦」。

若手の中村氏が手がける神奈川県海老名市にある話題のお店。天空落としという湯切りスタイルが目を引く。

名古屋コーチン普及協会の会員であるふ化場が愛知県畜産総合センター種鶏場で生産・供給された名古屋コーチンの種鶏から生産したヒナを普及協会の会員が名古屋周辺地域内で育成したもの。近年マガイものが出回ったこともあり、普及協会により規定が厳しくなっている。肉質は赤味を帯び、適度な香り・弾力性がありコクが深いとされる。「支那そばや」店主佐野実氏が以前使用し、ラーメン界でも一躍話題になった。

高知県須崎市を発祥とするご当地ラーメン。元祖は戦後間もなく須崎に開業した「谷口食堂」。こちらの店主が出前をするにあたりどうにか冷めない器はないだろうかということで発案したのが「ホーロー鍋」の使用。鶏ガラと廃鶏。そして麺の上には生卵。お店によりトッピングは微妙に違ってくるが、定義としては「親鳥の肉」「ねぎ」「生卵」「ちくわ」がのることを条件にしている。平成14年この鍋焼きラーメンに注目した地元の商工会議所が「鍋焼きラーメンプロジェクトＸ」を発足。イベントの開催などを計画し、全国にその名を広めると共に経済波及効果をねらう。

日本のラーメンの発祥「来々軒」(浅草)のラーメンにのっていたという筋金入りの具。原料は白身魚で、その名の由来は鳴門の渦潮からきている。東日本で多く見られる。

北海道で有名な製麺所。東京をはじめ全国に麺を卸し、取引のあるお店にのれんを贈る。そしてそこに「西山ラーメン」の文字をプリントするのが特徴。これは「森住製麺」や「小林製麺」など北海道の製麺所では一般的で、お店の宣伝にもなる。

茹で玉子をチャーシューの煮汁など特製タレに浸し味付けしたもの。別名「味玉」とも呼ばれる。現在の主流は半熟タイプで、ダシ汁を注入するなど細工を施すものある。

イワシやアジ、最近では高価なタイまでもがこの煮干にされ使用される。JAS定義では煮沸し、たんぱく質を凝固させてから乾燥させたもので含有水分18％以下のものとある。青森ラーメンや燕・三条ラーメン、更に東京に始まる荻窪ラーメンなど、この煮干の恩恵を受けるラーメン店は多い。

ニボシ好きの人の造語。

2007年10月に、故武内伸、大崎裕史、北島秀一の三人が発起人となってラーメン界の発展を目的に設立した団体。後にラーメン店主が理事長や理事を務めるようになった。2009年5月に東京ラーメンショーを開催し、3日間で約10万人を集めた。

１つのラーメン店で2つの屋号を持ち、コンセプトの異なるラーメンを出す形態。立地によって昼と夜、また曜日などで客層が違うためそれに対応したラーメンで対応できるというメリットがある。

化学的には本来溶け合わない二種類の液体が混ざる現象を言うが、ラーメン用語としてはスープの水分と脂が混ざって白濁している様子を言う。

台湾を代表する麺料理。牛肉・牛骨をじっくり煮込んだスープにやや太めの麺を入れ、牛肉やお店によりオリジナルの具をのせる。いわばラーメンの牛バージョンとも言える。日本でも専門店や台湾料理で味わうことができる。

ユリ科の多年草で、球根の部分を香辛料として用いる。主産地は青森県で全国の70％を占める。博多ラーメンなどの動物系濃厚なスープと相性がよい。都内では「ラーメン二郎」などがニンニクを多用するお店として有名。

ニンニクを押しつぶす調理器具。博多ラーメンのお店によく見られ、ニンニクの醍醐味を存分に味わえる。お客が自分で絞るという形態は「ふくちゃんラーメン」(博多)を発祥とする。

ラーメン二郎系のお店ではたいていの場合、無料で野菜や生ニンニクのトッピングが可能。店によって注文の仕方が違うが「ニンニクいれますか？」と聞いてきた時に自分の好みで「ヤサイ、ニンニク」などと告げると、トッピングを足して出してくれる。この「ニンニクいれますか？」の呼びかけの事を言う。

麺を熟成させることをいう。麺帯、または麺の状態で数時間～数日熟成させることによりグルテン質の形成を促し、麺のコシ、舌ざわりの滑らかさを作る。

ラーメンに使用される代表的な香味油。ラードや植物油などでネギを揚げ香りを移したもの。その工程でできるのが「揚げネギ」や「焦がしネギ」になる。

「セカンドブランド」と同義語で、第二の新コンセプト店以上に第三、第四と出店するケースが増えたため、総称して「ネクストブランド」と言う。「麺屋武蔵」(新宿)、「麺屋武蔵二天」(池袋)、「麺屋武蔵武骨」(上野)、「麺屋武蔵江戸きん」(浅草)など。

ラーメンを構成する2大要素はスープと麺。スープは様々な食材の使用によって多岐にわたる味の違いを構成できたが、一方麺は加水率や太い細いくらいで、選択肢は極めて狭いというのが現状だった。そのような中、麺自体に「昆布」や「焼干」、「胡椒」などの味を加えるというお店が出てきた。小麦の風味という曖昧な味覚のみで判断してきた「麺」というカテゴリーが、練りこみ麺の存在により変化を遂げたと断言できる。

日本のラーメンの発祥、「来々軒」(浅草)のラーメンにのっていたという昔ながらの具。古くは「ヤマトタケル」の頃より文献に登場する歴史のある食材。ラーメンのみならず、和食や寿司、餅など日本固有の食に多用される。

ラーメン店の入り口に垂らす仕切りの布。主に屋号が書かれ、営業中は表に掛け、終了すると中にしまう。今ではお店の顔というように大事に扱われるが、元々は日除けや、寒さしのぎのために使われていたという。

ラーメン店で修行を積んだ人が、店主に認められ同じ屋号を掲げ、別にお店を出すこと。直営店やFCと異なり、ロイヤリティなどの利害関係は発生しない。対義的に使われる言葉が「出身店」。これは必ずしも店主に認められている必要はなく、そこのお店にいたという事実があれば使用される言葉になる。

主に豚・鶏など動物系食材を長時間煮込み、崩れるほど煮込まれた骨からは大量のコラーゲンが流出、それがゼラチン質に変化し水分と混ざり合い乳化する。この白濁したスープを白湯と呼ぶ。

1948年、「赤のれん」創業者、津田茂氏が、戦時中に中国で覚えた豚骨スープを、また「博龍軒」創業者の山平進氏が台湾の製麺技法を、互いに持ち寄り現在の博多ラーメンが生まれた。豚骨を長時間強火で炊き出した濃厚なスープ、低加水の極細麺が特徴。替え玉のシステムは「元祖長浜屋」、ニンニククラッシャーは「ふくちゃんラーメン」といったように、ストロングな博多スタイルは様々なラーメン店が関わりをもつことで作り上げられたと言える。

TVの大食い選手権などでよく見られる言葉。ラーメンにおいてもフリーク間で度々使われる言葉になり、1日10食だとか1時間に4食といった尋常ではない食べ方をいう。

動物系のスープを炊くことにより、乳化して白く濁ったスープに、醤油のタレをあわせたもの。

日米和親条約により開港され、国際貿易港として栄えた函館には様々な文化が流れ込んだ。ラーメンも例外ではなく、明治期より存在していたと噂される。その証拠として函館ラーメンが塩味なのが挙げられる。東京を経由してではなく、直接中国のラーメンを受け入れたため、東京で日本風にアレンジされた「醤油ラーメン」ではなく、中国そのままの味付け「塩ラーメン」が根付いたのである。豚骨を煮立たせずじっくり炊いたスープは透明感がある琥珀色。麺は縮れの少ないオーソドックスなもの。大陸より伝わるラーメンをあまり変化させることなく残している。

飲食店開業プロデューサーの肩書きを持つ土屋光正氏が代表取締役を務める、デザイン施工会社。ユニークなデザインを生かしたお店つくりで数々の繁盛店を手がけてきた。代表なラーメン店に「くじら軒」(横浜)、「唐そば」(渋谷)、「光麺」(池袋)などがある。ラーメン店以外にも数多く手がけている。

「居酒屋をはしごする」などはよく聞く話だが、フリーク間で「はしご」と言えばそれはラーメン店の連食を指す。つわものにもになれば1時間に4軒、1日10軒以上をまわったりする。

「みんみんラーメン」をはじめとする醤油ベースのラーメンに香味油そして玉ネギがのるラーメンをいう。近年「八麺会」なるラーメン愛好団体ができ、ラーメンマップの作成など、八王子ラーメンの普及に尽力している。

中華料理などに使用される香辛料で、甘みのある独特の香りが特徴。ラーメンに関しては主にチャーシューや煮玉子の風味付けなどに使われる。名前の由来は八つの角を持つその形状から。英名で「スターアニス」とも呼ばれる。

和歌山のラーメン店で目にする、酢飯を使ったサバの押し寿司。カウンターやテーブルに無造作に置いてあり、食べた個数をお会計の際自己申告する。ラーメンが出てくるまでの間に食べるもよし、ラーメンと一緒に食べるもよし、ほどよい酸味がとんこつ醤油スープと絶妙にあい、和歌山ならではの醍醐味を堪能できる。

豚の腹の部分の肉。肉質自体は硬めなのだが、豊富な脂身と合わさって濃厚なコクと甘みを味わえる。脂身と肉が層を成すため三枚肉とも言う。ラーメン店でよく見かける丸い脂ののったチャーシューはこちらの部位。平たいバラ肉をたこ糸などでロール状に縛り、スライスしたもの。

替え玉における麺の硬さのランク。博多ラーメンの麺は極細の低加水麺なのでのびが早く、それを補うために麺の茹で時間を早める注文方法をとる。このランクはギリギリ生ではないレベルで歯応えが強い。

1966年創業の「さぶちゃん」(神保町)に始まる、ラーメンにミニチャーハンが付いてくるセット。さぶちゃんに来るお客の9割が注文するという人気メニューで、その相性の良さから「半チャンラーメン」というメニュー名で全国に広がる。

麺の幅を決める数値。基準は「幅3cmから何本の麺がとれるか」ということになる。番手が20の場合30mm÷20ということで1本あたりの太さは 1.5mmになる。この麺の太さは地域やお店により様々で、喜多方が12～14なのに対して博多が24～28とその差は多いきい。

1961年開業。創業者山岸一雄氏は「特製もりそば」(つけ麺)の発案者。動物・魚介の濃厚なスープに酢・砂糖・唐辛子が入ったつけ汁。当時としては大変珍しかった自家製麺。しかも極太の多加水。この現在主流とも言える味作りを半世紀も前から実践している驚異的なラーメン店になる。こちらの大勝軒で修行(経験)しオープンしたお店は100軒を超え、山岸大勝軒の味を全国に伝える。

あえ麺のこと。中国語で「拌」は「和える」という意味。

略称「東池系」。大勝軒の系統のうち、東池袋大勝軒の味を継ぐ系統のこと。「永福町大勝軒」と分けるためにこう言う事がある。もちもちした麺に醤油と砂糖が入ったつけ汁が特徴的。

翡翠(宝石)のような半透明の緑色麺を指し、よく知られるのはほうれん草の煮汁で練った翡翠麺になる。この麺を使用したラーメン店として「なにや」(一橋学園)が有名。

江戸期より天領として江戸の文化が伝えられたこの町は食に対する好奇心が旺盛で、中華そばも戦前より存在していたという。高山では「そば」と言えば中華そばを指し、蕎麦を指すには「日本そば」と言わなければならない。その中華そばは鶏ガラ・煮干・野菜からとる和風のスープで、低加水の縮れ麺が入る。おもしろいのはその手法。醤油ダレとスープを分けることなく1つの寸胴で煮込むのである。そうなればもちろん時間が経つにつれ煮詰まることになるが、その変化を楽しむのもまた飛騨高山ラーメンの醍醐味だと言える。

薩摩地鶏、名古屋コーチンに並ぶ三大地鶏。秋田県比内地方固有の「比内鶏」が天然記念物に指定され食用に出来ないため、外来種との交配により生まれた。「熱しても身が固くなり過ぎず肉の味が濃い」「濃厚な脂の旨み」などが特徴。

発祥は1952年。山形市にある「栄屋本店」に始まる。山形市は夏場の平均気温が全国の最高記録を持つというほどの熱い地域で、もちろん売り上げが落ちる。その対処策として考案したのが「冷やしラーメン」になる。動物性油脂は凝固するので取り除き、植物性のものを加えるなど、様々な工夫の末たどり着いたのが現在の形。今では市内いたるところでこのメニューを楽しむことができる。

発祥を1937年宮城県仙台市の「龍亭」とする麺文化になる。しかしこの龍亭のものは現在に伝わる冷やし中華とは違い、現在の冷やし中華の原型は、戦後東京神保町の「揚子江菜館」で作られたものだと言われる。

麺を茹で上げる道具。釜の中全体に麺を泳がせ、そこから杯数分麺を分け上げるという高度な職人技術が必要になる。しかし、釜全体に広がり均等に熱の通った麺は格別で、その湯きりの姿は見ていて気持ちがいい。

昭和29年広島「新華園」により始められた、大勝軒とその源流を違えるつけ麺文化になる。基本的には和風ダシに胡麻・酢・唐辛子という構成。冷たく水で締めた麺を冷たいつけ汁に入れるスタイルで、広島の焼肉店やお好み焼き店でも提供される。

広島市内に広がる豚骨醤油ラーメン。同じ広島のラーメンとしてはその知名度を「尾道ラーメン」に譲るが、戦後の復興に尽力する人々の胃袋を支えるために、「お好み焼き」や「広島つけ麺」とともにこの「広島ラーメン」が育まれていった。現存する最古のお店は「しまい」で、戦後にひしめき合った屋台群の出身。中国から引き上げてきたという店主の作るラーメンは醤油の効いた動物系茶濁スープ。見た目よりもサラッとした飲み口で、もやしがのるのが特徴。このラーメンが「すずめ」や「陽気」に伝えられやがて市内近郊へと伝播していった。

旭川にある製麺所。「青葉」(旭川)、「天金」(旭川)、「ぺーぱん」(横浜)などで使われている。

豚の後ろ脚の肉。脂肪が少なく硬めの食感。しかし「英」(経堂)や「八雲」(池尻大橋)など意欲の高いラーメン店ではこの部位をオーブンで焼くなどして、本来の叉焼の製法に近づけて提供している。

麺を茹であげる道具。別名その形状から「テボ」などとも呼ばれる。一度に複数の麺を茹でることができ、作業も容易なので玉数を出すラーメン店やオペレーションを簡潔にしたいFC店に向く。難点としては麺がしっかりと泳がず、ダマが出来やすいことが挙げられる。

肉鶏の一種。食肉専用・大量飼育用の雑種鶏の総称。もともとはアメリカの用語で、孵化後2ヵ月半以内のものをいう。値段が安く多く出回っているため、ラーメン店で使用されるガラはブロイラーが多い。

中華鍋の1つで棒状の取っ手が付いた片手鍋。あおり系のスープを作った際に片手で丼に注げるのが特徴。広東鍋よりも小ぶりで手軽に扱る。材質は主に鉄製で、最近ではアルミ、チタンなどでも製造される。

ショウガを梅酢に漬けた漬物の1種。細切りにされた状態で提供され、主に博多ラーメンや沖縄そばにのせられる。

中国の山椒の実を粒のまま乾燥させたもので、日本の山椒に似ているが種類が異なる。四川料理によく使用され、刺激のある香りと辛味が特徴。

麺を作る際にこの器具でかん水濃度を計る。ボーメ度とはボーメの浮き秤(比重計)によって液の濃度を表示した度数。ボーメ比重計は純水(15℃)に入れた時に水面と一致する点を0ボーメ度、10％食塩水(15℃)に入れた時を10ボーメ度とし、この間を10等分し、上下に同間隔で目盛りを刻んだもの。

ニンニクの焦がし油。主に熊本ラーメンに使用されている香味油になり、ニンニクを揚げる具合により茶色いものと真黒なものがある。前者は「桂花」(新宿)で見られるもので垂らす程度にかけられる。後者は「なんつッ亭」(秦野)や「好来(はおらい)」(熊本)のラーメンに見られ、丼を覆うようにかけられる。濃厚な豚骨スープにほろ苦い香ばしさがウケている。

ラーメンに入るトッピングの1つ。ビタミンA、B1、B2、C、鉄分などのミネラルを豊富に含むため、栄養価の偏るラーメンを強力にサポートする。横浜の「家系」ラーメンや白河ラーメンなどによく用いられ、これからますます多用を期待できる食材である。

読んで字の如く麻竹のタケノコの穂先部分を使用するので一本からとれるのは少量。様々な理由によりその原価は上がり日本ではあまり出回らないのが実状。しかし、その食感は一般のメンマに比べ格段に柔らかく、それでいてシャキシャキとした歯ごたえを残した逸品。近年東京をはじめとした意欲の高いラーメン店で見られるようになった。

1948年開業の「丸長」(荻窪)とそこから独立した丸信・大勝軒・栄龍軒・栄楽などによって形成される会。初代会長は丸長初代店主青木勝治氏。東池袋大勝軒もこれに加盟しており、そののれん分け店は丸長系の従兄弟店として扱われる。　　　

身のついた一羽まんまの鶏。身を落とした鶏ガラの方がラーメンスープに使われる食材としては一般的だが、値段は高いもののやはり肉のついたこちらの食材の方がより旨みが出る。また全ての部位を含むためコラーゲンを多く含み、いやみのない適度なこってり感を出すのに効果的。

東久留米にある有名製麺所。「渡なべ」(高田馬場)、「不如帰」(幡ヶ谷)などの有名店で使用されている。

青森県青森市にある「味の札幌」を元祖とし、その出身店や摸倣店により県内に10軒以上提供するお店がある。30年以上もの歴史を持つメニューになり、もともとは「味噌」「カレー」「牛乳」と別々のメニューがあり、それを学生の要望により一緒にしたのが始まりだという。青森のご当地ラーメンとしては「煮干・焼干ラーメン」が有名なため隠れた存在であるが、そのインパクトの強さは本物。通称「アジサポ系」とも言う。

水戸「松五郎」に始まり県内に広まる「スタミナラーメン」。初代店主はそのお店を弟子に譲り現在は「玄海」という屋号のもとに営業。レバー・カボチャなど、いかにもスタミナのつきそうな食材を甘辛い餡に絡め、極太の多加水麺を合わせる。

水戸藩二代目藩主にして「黄門様」としても有名だが、日本で最初にラーメンを食べた人物としても知られる。1665年儒学の講師として朱舜水が来日した際に中国の食文化としてふるまわれたのだという。麺はかん水の代わりにレンコンのデンプンをつなぎにして練ったもの。スープは豚のモモ肉を塩漬けにした中華ハムからとられた清湯。具は別盛で山椒・ニンニク・ニラ・白い辛子・中国パセリの五種が添えられた。

化学調味料を入れないこと。「支那そばや」(新横浜)や「麺や　七彩」(都立家政)など化学調味料を使わずとも、素材やその工程にこだわりクオリティの高いラーメンを提供する。

「麺屋武蔵」(新宿)を筆頭に、「麺屋武蔵二天」(池袋)、「麺屋武蔵武骨」(上野)、「麺屋武蔵虎洞」(吉祥寺)、「麺屋武蔵武骨外伝」(渋谷)、「麺屋武蔵鷹虎」(高田馬場)、「麺屋武蔵神山」(神田)、「麺屋武蔵武仁」(秋葉原)を展開するグループ。武蔵グループとしての共通点は見られるが、コンセプトはそれぞれ異なり、提供しているメニューや特徴が各店異なる。

宮崎産の豚骨と水のみで作った超濃厚なスープが特長。京都に本店があり、大阪、奈良に支店がある。姉妹店として「がむしゃら」「豚の骨」「無心」がある。

ラーメンには一般的に「中華麺」が使用される。中華麺の一般的な構成は小麦粉・塩・水・かん水。用途により卵やデンプン・クチナシ色素などが使用される。作業はおおまかに分けて4段階。1.ミキシング(小麦粉を混ぜる)、2.麺帯形成、3.圧延(麺帯同士を圧力をかけて2枚以上合わせる)、4.切り出しの 4工程。その途中で加水率や熟成期間、切り歯を調整し麺の特徴づけをしていく。

一日一麺を欠かさないというヘビーなラーメンフリークが、ラーメンを全く口にしない貴重な日。この麺休日は人によって様々な理由が挙げられるが、体調の事を考え自主規制するフリークも中には見られる。

「11月11日」と毎月「11日」を1999年に全国製麺協同組合連合会が日本記念日協会に記念日登録している。理由はその形状から「細く、長く、末永く…おつき愛、長寿の意味も…」らしい。

亜熱帯にのみ生育する大型の竹「麻竹」の筍を乳酸発酵させた食材。日本では「シナチク」として親しまれてきたが、「支那そば」同様差別用語にあたるとしてこちらの名前が一般化してきている。メンマの漢字表記は「麺麻」。読んで字のごとく麺にのせる麻竹の意。

1996年創業。激戦区新宿小滝橋通りにオープン。「中華そば青葉」(中野)や「くじら軒」(センター北)とともに「96年組」と呼ばれ、ラーメン界を牽引してきた。サンマの煮干を売りにし、オシャレな店内、期間限定メニュー、店員の元気のよさを特徴とする。店主山田雄氏はアパレル出身。その後のラーメン界に大きな影響を与える存在となった。

鶏の足先の部位。名前の由来は「紅葉」のような形状から。旨みが出やすく、コラーゲンを多く含むので、スープにこってり感を出すために使われる。

すみれ、純連で使用されている札幌にある製麺所で特徴のある麺を作っている。

かん水の一種で天然由来のもの。かん水の名前の由来は、1700年以上前、内モンゴルに湧き出る「かん湖」の水で麺をうったところ、コシが出てなめらかな食感になったところから「かん湖」の「かん」を取って名づけられた。今一般にラーメン業界で使用されているかん水は、炭酸ナトリウム・カリウムなどを合成した化学的なものである。これはかん水独特のアルカリ臭を伴う。「モンゴルかん水」は天然であり、その臭いが低減されると言われる。

青森県脇野沢・平舘の2つの産地が有名で、主に片口イワシを原料とする。1度焼いてから乾燥させたのが焼干で、煮沸させる煮干とは異なる。焼くことによってイワシの美味しさを中に閉じ込め、乾燥させることによって旨味を熟成させる。ラーメンのダシとしては主に「青森ラーメン」に多く見られ、煮干よりもやさしく上品でかつ旨みの強い味わいになる。しかし近年その価格が高騰し、より安価な煮干へと移行するラーメン店が増えている。

「味噌ラーメン」と聞いて、まず頭に浮かぶのは札幌だが、山形内陸部の赤湯地方においてもう一つの味噌の源流「辛味噌ラーメン」の文化が根付いていてできたのが「山形味噌ラーメン」。これは昭和35年「龍上海」の開発に拠り、ラーメンの上に辛味噌がのっていて、それを溶かして食べる。

「東池袋大勝軒」店主。昭和9年、長野県に生まれ、16歳で上京する。最初の1年間は施盤工として働くが、「兄貴」と慕う従兄弟、坂口正安氏(中野大勝軒創始者)に誘われラーメンの道へ。中野大勝軒の厨房に7年間立った山岸氏だが、その時に世紀の発明とも言われる「特製もりそば(一般に言うつけめん)」をメニューに掲げる。そして1961年東池袋の地にて独立。以降半世紀にわたり行列の途絶えないラーメン店を支えてきた。2007年3月20日をもって一時閉店することに。その後、復活を願うファンからの声もあり、二代目を「滝野川大勝軒」「南池袋大勝軒」の店主である、飯野敏彦氏にまかせ、東池袋に「東池袋大勝軒」を再オープンさせた。

昭和34年創業の「好来」を元祖とし、その出身店や摸倣店などにより主に名古屋市内に広がるラーメン。豚骨・鶏ガラに特徴である根菜を投入した濁り系のスープで独特の味わいを提供する。卓上には朝鮮人参酢がおいてあり、これをかけるのがオススメのようだ。

麺を茹で上げ水分を飛ばすこと。道具として振りザルと平ザルがあるが、その形状から平ザルの方がよりお湯が切れるとされる。「天空落とし」「華厳の滝」「つばめ返し」など独特な湯切りをするお店もある。

豚の脂を精製した食用油脂。常温では真白なクリーム状で、融点は27～40度。香味油を作る際などに使用され、植物性油よりもコクがあり濃厚なものになる。また札幌ラーメンでは多量に使用され、スープの熱を逃さない蓋のような役割を果たす。

基本的にラーメンフリークなのだが、1日1麺以上をこころがけるようなラーメンに身を捧げる食べ方をする人々。もしくはそれ同様にラーメンを食べることに執着心を燃やす人々。またはラーメンを好きで蘊蓄を語る人や雑誌などに記事を書く人。

テレビ東京主催の「TVチャンピオンラーメン王選手権」で優勝したチャンピオンを指す。首都圏のラーメン店の知識を争そう大会になり、フリーク同士の激戦を勝ち抜いた者にのみ与えられる栄冠になる。またこれとは別に「TVチャンピオンラーメン職人王選手権」という企画があり、こちらは現役のラーメン店店主が技を競う大会である。

お台場アクアシティに2005年1月12日オープン。北は北海道、南は九州まで全国の人気店6軒を選抜し、一定の期間ごとにラーメン店の総入れ替えをする。

「二郎は二郎という食べ物であって、ラーメンではない」という名文句が生まれるほど特異な食べ物(ラーメン)。本店は慶応義塾大学正門のすぐ近くにあり、学生に永年親しまれてきた。そしてこちらの店で働いていたスタッフが「目黒店」「仙川店」などを皮切りに増殖していく。豚骨、野菜、チャーシューをじっくり煮込んだスープに背脂をたっぷり振る。並でも通常店の1.5倍の量はある超極太麺。それにもやしとキャベツをゆでた野菜がのる。現在そのインスパイアを含めラーメン業界において最も勢いのあるラーメンになる。

川崎BE地下一階に2005年12月26日オープン。「なんつッ亭　参」をはじめ、全国から6軒の人気ラーメン店を誘致する。

JR立川駅南口直結「アレアレア2」に2005年4月8日オープン。北は北海道、南は九州まで計7軒の人気ラーメン店を誘致。近年では「ラーメントライアウト」という職人選手権を開催し、優勝者を既存店と入れ替えで出店させるという独特の企画を試みる。

キャナルシティ博多に2001年12月11日オープン。地元九州の人気店をはじめ、北は北海道までの全国人気ラーメン店8軒を集め、お客様参加型のラーメンテーマパークを目指す。

「13湯麺(かずさんとんみん)」の松井氏が塾長を努めるラーメンの経営塾。

立川のラーメン複合施設「ラーメンスクエア」で2006年2月に行われた企画。経験者部門、未経験者部門の2部門で味と発想を競い合い、それぞれの優勝者が期間限定で施設内に店舗を構えることができるイベント。以降、毎年継続されている。

植物性の油に、唐辛子の香りと辛味を移した調味油。唐辛子の辛味成分「カプサイシン」を含むので、脂肪燃焼や食欲増進に効果的。担々麺や激辛系のラーメンに使用される。

丼の縁を彩る渦巻き状の紋。豚骨・鶏ガラといった獣のガラを使用することから「魔除け」の意味合いでこの紋を描いたとされる。

1910年浅草に開業した日本初のラーメン専門店。横浜税関に勤めていた尾崎貫一氏が横浜中華街のコックを招きいれ当時日本一の盛り場と謳われた浅草に「ラーメン」の文化を持ち込んだ。しかも当時ラーメンは塩味しかなかったものを、日本の食文化に合わせ醤油ラーメンを考案。チャーシュー・メンマをのせたのもこの時が初めてとされる。約一世紀も前に現在のラーメンの礎を作ったお店である。

読んで字のごとくだが、自分の好みのラーメン店に足繁く通うフリークを指す。ラーメン業界においてコレクターと対義的に使われることが多い。

朝鮮を発祥とし、盛岡で発展した麺文化。盛岡で最初に開業したのは平壌冷麺の「食道園」。麺の材料は小麦・片栗粉のデンプンと重層、平壌冷麺にはそば粉も入る。製法はところてんのように穴から押し出すもので、食感はゴムのような弾力がある。スープは鶏ガラや牛肉からとられ、キムチを入れて辛味を調節する。

スープやタレをすくう調理器具。簡単に言えばお玉。10cc刻みに大きさがあり一定分量をすくうことができる。

中華料理などで使用される陶製のサジ。サジの形が蓮華の花びらに似ていることからその名前が付けられた。

伊那地方で生まれ育った麺料理。蒸した麺にマトン又は豚肉、キャベツなどを混ぜ合わせて調理した、やきそばでもなく、スパゲッティーでもない麺料理である。伊那市の商工会議所が中心になって地元の食文化を盛り上げている。

「井出商店」の新横浜ラーメン博物館への出店により一躍有名になったご当地ラーメン。醤油が強く効いた豚骨スープは博多ラーメンに負けないほどのインパクトがあり、ラーメン博物館の行列記録を作るほどの人気が出た。和歌山ラーメンのスープは2系統。前述の豚骨濃厚な「井出系」と、醤油が効くもののさほど濁らない「車庫前系」がある。東京で食べられるのは井出系のラーメン。卓上に置かれるサバの押し寿司である「早寿司」も人気。

つけ麺のつけ汁を麺を食べ終えた後に割って飲めるよう薄めるスープ。そば文化でもりそばのタレをそば湯で割って飲むことから、つけ麺にもこのシステムが導入されたと思われる。通常そのお店の営業用スープを使用する場合が多いが、近年では魚介のみのあっさりしたものを用意したり、全く別の小麦粉を溶いたお湯を提供したりするラーメン店もある。