東池袋大勝軒を支える精肉店　対談　後編

「他社がやってないアイデアを自分で出しながら今でも続けています。例えば食肉卸業界でこんな派手なユニホームは他に見かけません。」

「昔からなんですか?」

「会社を設立してからですね。オレンジは自分の中のラッキーカラーなので会社のイメージカラーにしようと思いました。」

「ラーメン王の石神君も、昔オレンジのTシャツを着ていましたね。」

「東池袋大勝軒番頭の柴木さんもオレンジですよね。(笑)」

「肉屋が休むとラーメン屋さんは当然その分をストックしなくてはならないわけです。
かといって3～4日分もストックできるような管理冷蔵庫はほとんどのお店は持ってないじゃないですか。
我々が休んだら店を休まざるを得ないお客さんもいるわけです。
それじゃ、迷惑を掛けちゃうから、うちはできるだけ休まないようにしています。
週に1回日曜日だけはお休みいただきますが、それ以外は連休も取らず、GWも安心して営業できるような配送スタイルでやっていこうと。
そう決めたのは丁度飯野さんと知り合ってから間もなくでした。」

「夏休みとかはどうなんですか?」

「お盆期間とかは休まず配送やりますよ。」

「会社の休みは年末年始くらいですか?」

「年末年始も実際のところは元旦のみなんです。
ただ現状では、スペース持っていらっしゃるところにはまとめて入れさせていただいたりもしています。」

「今後の課題とかはどうですか?」

「今まで一人で何でもこなしていけばある程度の商売はできましたが、これからは自分に持っていない新しいチャレンジの出来る人材を育てたい、と思います」

「 ラーメン屋さんもそうですが、今の時代、人材採用と人材教育が一番難しいですよね。」

「だから、今いるスタッフも手前味噌になりますが、少数精鋭部隊みたいな形ですね。
加工担当者は私よりも実力のある方ですし、一生懸命朝早くからやってくれます。
配送をまとめてくれている方も、私に持っていない力を発揮してくれるので、『それぞれのスタッフの幸福』という先の目標を設定してやっています。
私たちの会社はまだまだ小さい会社ですが当然のことながら毎日朝礼をするんですよ。
200件以上のお客さんがありますし、ミスの無いようにすることが大事です。 量を間違えたりしたら、大変ですからね。」

「量が少ないのは、入らないのと一緒ですものね。スープ作れなくなっちゃいますから。」

「そうですね。だから、その点はやはりミスが無いように目を光らせていなければならない部分でもあります。
だから荷積みをする時間帯はそれに集中しています。
それでもやっぱり人間のやることなのでたまにミスはあるんですが、ミスしたときに すぐに対処できる体制を持っておかないと、それこそお店側がオープンできないですから。」

「そうすると、店のオープン前には配送が終わるような感じでしょうか。」

「そうですね。お客さんによっては、前倒しという形で前もってガラなんかを

取ってくださるところもあります。 」

「バックヤードがあるところはそういうことをするということですね。
実際、冷凍庫に何日かおいたものと、届いたその日に使うものと、違うものでしょうか。」

「ゲンコツなんかは変わらないと思いますけど、普通に口に入れるものなんかだとやっぱりドリップが出ちゃったりします。
豚正はさばいてすぐに入れたほうがうまいですね。あとは管理の問題ですが、きっちりしていないとちゃんとしたチャーシューが出来ないです。」

「昔と今とでニーズが変わってきたものはありますか?
例えば去年は鶏白湯がブームになって、限定で始めたところも増えました。
私は食べる側の捉え方ですが、卸す側で『最近はこういうのが増えたなぁ』というのがあるのではないでしょうか。」

「やはりこういうのを言ってしまうと、その商品に集中してしまうので 言いにくいですね。
『今この商品が注目を浴びていますよ』というと、他の方も試しに取り寄せてみようということになるので。
ここ数年で感じたのは、付加価値を持ったオリジナルのものをみんなが求めているということですね。」

「では、何かに偏るというよりも、ばらばらで欲しい物が違うという感じですか。」

「とにかく新しいものを探してて先にそれを手がけたほうが先にブレイクしますよね。

豚なんかはもうこれ以上探しきれないのでは、というように部位自体は出尽くした感がありますね。」

「お店によっては『あそこと同じようなのが欲しいんだけど』というような 話もあるのでしょうか。」

「当然のことながら多いですね。でもそれはオープンにしているお店もあるので、ケースバイケースですね。」

「あと、以前、牛肉は問題がありましたが、豚や鶏はどうなんでしょうか。」

「家畜というのは問題が無いというより、問題が立て続けに起きて、きりが無いというのが現状です。だけど我々ができることは、安全なものを安心して お客さんに提供するということです。 」

「飯野さんがセブンフードさんとお付き合いしていて、感じることは?もう不満は無いとか・・・。」

「不満は無いというか、常に言っていますからね。(笑)」

「私自身が前向きに勉強する意欲が無かった時点で業者さんとお客さんとの付き合いというのは終わってしまいますから。」

「ニーズに応えてくれなかったら『どうしたんだろうな』と思ったりしますね。ま、付き合いが長いから・・・。」

「最初の頃は15件しかなかったのに今は200件以上の取引先があるわけですが、1件あたりの心遣いや気配りなどはどうなんでしょう。」

「ものが伝えにくくなるというのはありますね。小さい頃は木村さんがさばいて来たりしたのが、分業になってきたので『その辺は確認してきます』という風になってきましたね。でもそのあたりは仕方が無いことです。 」

「 飯野さんのところの担当は今でも木村さんなんですか?」

「今のところ200件以上あるお客さんは私がだいたい担当しています。件数が少ない頃は私が作って私が梱包して私が配達していました。昔は東池袋の山岸さんのところも私が配達していたんです。」

「でもこれだけの規模になってくるとそうも言ってられなくなるわけですね。」

「そうですね。スタッフの協力無くては会社自体も成り立たないわけですから。」

「例えばあと10年後には会社がもっとでかくなっていくわけですよね。」

「ある程度、私が掲げた目標とスタイルは出来上がってきたので、それに対してどのように勉強していくか、ということだけです。」

「 今後の展開としてはどのようにお考えなのでしょうか。規模の拡大とか、お客様へのサービスの仕方ですとか。」

「今後の展開としては、大きな目標と小さな目標があります。小さい目標としては、何か宿題を出されたときにすぐに対応できる体制をとりたい。大きな目標としては食肉業界及びそれに携わるラーメン産業の発展のための裏方なので、食肉業界の人材教育、人材成長を、私のコピーではなく、私が持っていない個性や大きな野望を持っている人材を確保しながら、もっと拡大して行きたいと思っています。」

「大勝軒以外の取引先で有名店としてはどんなところがあるんですか?」

「六厘舎さんやくるりさん、不如帰さんなどです。」

「ユーザーさんとのコミュニケーションが一番大事なので、これからも勉強していくし、新しいものを取り入れていくし、どんどん提案していきたい。

お客さんもみんな新しいものを探しているので、宿題をいただきたいです。 それに対して私も受け止めてビジネスに変えていく。
そういうスタイルでお客さんとのコミュニケーションを取りたいです。売ったら売りっぱなしという商いのスタイルは 今の時代の流れではないと思います。昔のお肉屋さんは、品質や向上心抜きで義理や人情だけで付き合いが出来たかもしれないけれど、今はそういったサービス全般を持って他業者さんよりも一歩先にいきたい、と思います。

自分自身が他に先駆けて新しいものを切り開きながら、前向きなスタイルでラーメン産業に突っ込んで行きたいと思っています。」